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  • 2015 sera l’année de naissance viable des produits alimentaires imprimés en 3D

    L’impression 3D s’avère un accélérateur d’innovation en agroalimentaire en intégrant le facteur « design » dans la conception des nouveaux produits. De nombreuses équipes de R&D s’investissent dans cette voie de croissance et, pour sa 3e édition, l’alimentation a été l’un des thèmes phares du 3D Printshow au Carrousel du Louvre à Paris.

    La 3D, outil de prototypage pour le biscuitier Poult

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    Laurent Noël, ingénieur R&D du biscuitier toulousain Poult acquis cette année par le fonds Qualium et spécialiste de la marque de distributeur (MDD) et de la sous-traitance pour les grandes marques, démarche déjà ses clients avec une imprimante 3D de MakerBot et son programme Melt-in-lab. Objectif : passer d’un mois d’attente à quelques heures pour créer un prototype.

    A l’issue d’une séance de brainstorming, le client a en quelques minutes mains un modèle en trois dimensions de son futur biscuit. Il est même possible de proposer les contenants, comme des barquettes ou des emballages. L’optimal serait que l’imprimante puisse réaliser des biscuits comestibles. Une telle machine n’existe pas encore, mais un prototype avec du chocolat a déjà été mis au point aux États-Unis. De là à imaginer qu’une future imprimante 3D de biscuits pourrait être connectée au site d’un industriel pour lancer directement la production...

    Les projets se multiplient

    Gabriel Villar, créateur de Dovetailed a présenté à la conférence Tech Food Hack une machine qui imprime des fruits en 3D en utilisant la sphérification, procédé déjà utilisé en cuisine moléculaire. Le procédé combine des gouttelettes liquides avec différents parfums dans les formes souhaitées inspirées du réel ou purement imaginaires.

    La start-up américaine Modern Meadow s’est lancée dans la mise au point d’une imprimante 3D capable d’imprimer des produits carnés à partir de cellules souches animales mises en culture avant d’être mises dans une cartouche d’impression. Une fois imprimées elles s’agrègeraient pour former un tissu biologique similaire à de la matière carnée naturelle.

    imprimante 3d culinaire,produits alimentaires,chocolat,innovation,smoothfoods,biozoonL’allemand Biozoon, fabricant depuis 2010 de « smoothfoods », aliments destinés aux seniors qui ont des problèmes de martication et de déglutition, a reçu une aide européenne de 2,9 millions d’euros dans le cadre du programme "Performance" pour un projet devant aboutir en 2015 avec 10 partenaires. Les aliments devraient ressembler aux produits d'origine.

    Le projet Barilla

    imprimante 3D culinaire,pâtes alimentaires,innovation,Tech Food Hack,,sphérification,BarillaLa nouvelle est tombée le 1er janvier 2014 : Barilla, leader international des pâtes alimentaires, travaille avec l’entreprise néerlandaise TNO Eindhoven pour développer des imprimantes 3D pouvant imprimer des pâtes aux formes souhaitées.

    Des restaurants d’Eindhoven sont déjà équipés d’imprimantes 3D culinaires expérimentales mais, pour Barilla, l’objectif est plus ambitieux : mettre au point une imprimante capable d’imprimer une vingtaine de pièces en 2mn.

    Le dirigeant de TNO Eindhoven juge le pari réalisable arguant qu’en 2 ans, les imprimantes 3D culinaires développées ont déjà diminuées par dix le temps d’impression nécessaire. L’objectif est d’offrir au consommateur l’opportunité de faire imprimer des pâtes personnalisées. Barilla espère développer un modèle commercial reposant principalement sur la vente des cartouches de consommables.

    De nouveaux constructeurs de robots-cuisine pour le grand public

    3D Printshow 2014 a réuni plusieurs exposants d’imprimantes de produits chocolatés personnalisés pour mariages et anniversaires tels que ChocEdge qui vend aux pâtissiers-confiseurs son imprimante 2888 £ et Robots in Gastronomy.

    imprimante 3d culinaire,produits alimentaires,chocolat,sucre,innovation,3d systems,chefjetAprès avoir racheté Sugar Lab, le groupe américain 3D Systems a fait sensation au CES 2014 à Las Vegas en présentant son imprimante à aliments. Il s’apprête à commercialiser auprès du grand public deux imprimantes 3D alimentaires regroupées sous l’appellation : ChefJet. Cette gamme d’imprimantes pourrait imprimer du chocolat, du sucre mais aussi de la vanille, de la menthe, des cerises ou de la pastèque. En réalité, elles traiteront probablement des sucres aromatisés. Les premiers clients seront les « geeks » : il faudra compter 5.000 $ pour la Chefjet et son impression unicolor et 10.000 $ pour la version Pro capable d’imprimer plusieurs couleurs. Les consommables seront distribués par 3D Systems selon le modèle commercial de ses imprimantes 2D.

    Plus abordable, la Chocabyte ne coûte que 99 dollars et les cartouches ne coûtent que 10 dollars les 4 ! Il faut les chauffer avant de les utiliser et compter 10 minutes seulement pour une impression pouvant faire jusqu’à 2,5 x 2,5 x 5 centimètres.

    La NASA a misé 125.000 $ sur le projet d'Anjan Contractor, l'ingénieur et directeur de Systems & Materials Research Corporation pour créer une imprimante capable de faire une pizza.

    Dans le même esprit, un groupe d’ingénieurs de l’Imperial College de Londres a mis au point la F3D qui permet d’imprimer et de cuire la pizza. Son coût de fabrication est encore d’environ 1.500 €. Les extruders utilisés ne peuvent travailler que des pâtes alimentaires et les essais pour imprimer des « pâtes de viande » ne sont pas encore concluants. A suivre…

    De leur côté, deux start-up européennes cherchent des soutiens financiers sur la plateforme Kickstarter.

    La start-up barcelonaise Natural Machines a présenté en mars son imprimante Fondini capable de créer des cheeseburgers (le pain et le fromage), des gnocchis, des raviolis, du chocolat… un peu n’importe quoi d’alimentaire tant que c’est mou et spongieux ; en fait plutôt des desserts et des plats comprenant de la farce ou du fromage comme les raviolis.

    La start-up londonienne 3DVentures voudrait lancer Candy, une imprimante conçue pour élaborer des décors sucrés de gâteaux et assiettes gourmandes.

     

  • Etre ou ne pas être végétarien, véritable question de religion

    Alors que le Salon International de l'Alimentation (SIAL) ouvre ses portes à Paris, le Figaro Magazine du 11 octobre 2014 publie un article de Martine Betti-Cusso qui est présenté comme une enquête sur une nouvelle « guerre de religion alimentaire » contre la consommation de viande. Pourtant, celle-ci accompagne nos repas traditionnels depuis des dizaines de millénaires.

    La religion du végétal a plusieurs chapelles

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    Les adeptes, en majorité des cadres urbains, sont mus par idéal philosophique ou religieux, par choix médical, par conviction écologique, par respect pour les animaux, ou par envie d’un autre mode de vie.

    Il y a d’abord les ovo-lacto-végétariens qui se nourrissent de fruits, de légumes, de céréales et de légumineuses, d’œufs et de produits laitiers, mais éliminent viandes et poissons.

    Plus stricts, les végétaliens bannissent tout produit animal, y compris les œufs, les produits laitiers (beurre, crème, yaourts, fromages…) et même le miel.

    Véritables intégristes, les végans excluent de leur assiette et de leur mode de vie toute forme d’exploitation animale : fourrure, cuir, laine, jusqu’aux oreillers de plumes…

    Comme dans toutes les religions, il y a les croyants non-pratiquants. Ces « flexivégétaliens » ou « flexitariens » privilégient légumes et légumineuses en s’autorisant des écarts.

    Le végétarisme, un courant en croissance en Occident

    Venu du monde anglo-saxon, le mouvement s’amplifie avec l’évocation de la souffrance des animaux. Selon un sondage réalisé en 2012 par Terra Eco-Opinion Way, la maltraitance des animaux serait la motivation initiale de 75 % des végétariens.

    S’ils ne représentent encore que 2 à 3 % de la population française, cette proportion serait de 10 % en Allemagne. Un indicateur du dynamisme de la demande : l’évolution du nombre de restaurants végétariens. Il aurait doublé en 5 ans à Paris où ils seraient une quarantaine. Ils sont déjà 140 à Londres et 159 à New-York.

    Toutefois, le mouvement n’entraine pas obligatoirement une baisse de la consommation moyenne de viande si on tient compte de l’impact de la hausse du prix (50% en 13 ans). Cette consommation est même en croissance au Danemark, aux Pays-Bas et au Portugal en dépit de la crise économique. Elle est même en augmentation en Inde alors que 40% de la population y est végétarienne. Si la vache y est sacrée, on observe un appétit croissant pour la viande de poulet et les saucisses de porc.

    Des avis scientifiques contradictoires

    Pour les nutritionnistes, la consommation excessive de viande est un facteur de risque de maladies cardio-vasculaires. D’un autre côté, les produits animaux apportent des acides aminés essentiels absents des végétaux. Il en est de même de l’un des deux omégas 3 (DHA - acide cervonique) ainsi que des vitamines D, A et B12. Sans doute la raison pour laquelle, au fil de son évolution, l'homme s'est affirmé omnivore.

    Les premières évaluations des écologues de la FAO sur l’impact environnemental, en particulier sur l’effet de serre (émissions de CO² et de méthane), sont contestées. Très sensibles au modèle nord-américain de l’élevage intensif, elles omettaient l’effet de stockage des prairies naturelles sur le carbone émis par les ruminants, ainsi que sur l’épuration des eaux et sur la biodiversité. D'autres relèvent que plus du tiers des céréales sont cultivées pour nourrir des animaux.

    Plutôt que l’abstinence totale, plusieurs personnalités, dont Rajendra Pachauri, président du Groupe intergouvernemental d’experts sur le climat (Giec) préconisent de s’abstenir de manger de la viande au moins une fois par semaine. Elles redécouvrent l’intérêt du jeûne que les chrétiens observaient traditionnellement le vendredi !...

    L’abattage rituel pollue le débat

    Certains reportages illustrés par des images sanglantes sur l’élevage d’animaux entravés ou sur certaines méthodes d’abattage peuvent dégoûter de manger de la viande.

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    En France, la loi impose l’étourdissement des animaux avant leur abattage tout en prévoyant une exception pour les rituels halal et casher. Or, par souci de simplification pour les gestionnaires d’abattoir, cette pratique qui vide de son sang l’animal encore vivant s’est développée plus que nécessaire.

    Alors que la demande représente en France environ 10 % des abattages totaux, on estime cette proportion à 40 % pour les bovins et c’est même la quasi-totalité en Ile de France.

    Certains relèvent même le problème que cette généralisation pose dans le pays de la laïcité : une dîme de 0,10 à 0,15 euro par kilo est versée aux responsables de mosquées qui apposent leur label de garantie du respect du rituel, ce dont un athée n’a rien à faire.

    Un moine bouddhiste, Matthieu Ricard, place finalement le débat sur un plan philosophique : « La personne humaine a une valeur qui est reconnue comme non négociable. L’étape suivante est d’élargir ce processus de considération aux animaux, en admettant que toute souffrance et toute mise à mort d’un animal est moralement condamnable si elle n’est pas absolument nécessaire ».

    Certains voient dans la production de viande « in vitro » à partir de cellules souches la solution pour satisfaire les besoins nutritionnels de l’homme sans élever et abattre des animaux. Mais d’autres ont déjà qualifiés ces steaks de « Frankenburger »… Comme quoi ce que l’homme ingère est un sujet qui soulève les passions.

  • Le logo simplifié d’étiquetage nutritionnel, une fausse bonne idée

    Des scientifiques plaident pour le vote "d'un étiquetage nutritionnel simplifié unique" des aliments dans la loi de santé publique et critiquent le système proposé par Carrefour, lui demandant d'y renoncer.

    Dans leur tribune publiée dans le Journal international de Médecine (JIM.fr) à l'initiative de plusieurs sociétés savantes, dont la Société française de santé publique, les signataires estiment que Carrefour aurait dû attendre et se conformer à un système unique officiel, validé par les pouvoirs publics.

    Pas simple de satisfaire les attentes du consommateur !

    Il y a une forte attente des consommateurs pour un étiquetage l’informant sur la qualité nutritionnelle des aliments pour équilibrer sa nourriture.

    Un tel étiquetage, à l'instar de ce qui se fait déjà pour l'habitat ou l'électroménager, est l'une des mesures phares du projet de la loi de santé présenté le 13 octobre en conseil des ministres.

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    L'Agence sanitaire de sécurité sanitaire (ANSES) et le professeur Hercberg, président du Programme national nutrition santé, préconisent un système de 5 couleurs allant du vert pour les produits les plus recommandables au rouge pour les aliments les plus déséquilibrés.

    Pourtant, cette recherche d’un système simplifié contredit la complexité des besoins de l’être humain, beaucoup plus complexe qu’un appareil électroménager. Les besoins d’un adolescent et ceux d’un senior sont en effet très différents.

    En fait, hormis le cas des nutriments sources d’allergies, c’est l’excès de quantités consommées qui pose problème. L’un des meilleurs exemples est celui de l’huile de palme qui est souvent présentée dans notre pays comme un produit dangereux. Or, l’huile de palme est consommée sans problème depuis plus de 5.000 ans par les Africains des régions bordant le Golfe de Guinée. Mieux, l’huile de palme rouge (sa couleur naturelle avant raffinage) est source de vitamines indispensables comme la vitamine A pour l’acuité visuelle et la vitamine K.

    L’affichage Carrefour sabote le projet d’affichage officiel

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    Le 24 septembre, Carrefour a annoncé la mise en place de son système d'étiquetage nutritionnel. Entre fin 2014 et le printemps 2015, les produits de marque Carrefour doivent être siglés d'un pictogramme de couleur verte, bleue, orange ou violette, en forme de pyramide inversée.

    Attribuant lui-même les notes à ses produits, le groupe n'a pas retenu la couleur rouge !

    Les produits Carrefour porteront aussi une indication de fréquence d'utilisation associée à chaque couleur : "trois fois par jour", "deux fois par jour", "une fois par jour" et "de temps en temps"".

    Or "ces messages d'accompagnement sont indéfendables sur le plan scientifique", relèvent les signataires de la tribune publiée dans le Journal international de Médecine (JIM.fr) à l'initiative de 33 sociétés savantes et associations, dont la Société française de santé publique,. On trouve ainsi dans le catalogue proposé par le groupe: pizza au fromage, "à consommer une fois par jour".

    Sources : Nouvel Observateur, passeportsante.net 

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