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  • Une nutritionniste canadienne fait le point sur l’impact santé des graisses saturées

    Gemma Calzada, nutritionniste canadienne, fait le point à propos du sujet controversé de la corrélation alimentation / cholestérol et replace le problème à sa vraie place.

    Les graisses saturées sont accusées régulièrement de favoriser l'artériosclérose et les maladies cardio-vasculaires. Elles ont aussi la réputation de faire grossir. Pourtant, des nutritionnistes considèrent que les graisses saturées sont nécessaires pour la santé.

    graisses saturées,cholestérol,huiles,acides gras,omega3,oméga6,oméga9,Le consensus est très fort autour des acides gras oméga 3 (comme l'huile de poisson bleu) et oméga 6 (comme l'huile de tournesol). Les acides gras oméga 3  sont jugés anti-inflammatoires, tandis que les acides gras oméga 6  sont inflammatoires. Les acides gras oméga 9 (tels que ceux contenus dans l'huile d'olive) sont aussi majoritairement considérés comme des anti-inflammatoires.

    Des divergences demeurent toutefois quant à savoir s'il est possible de les cuire ou non. Ainsi, par exemple, le régime GAPS interdit de faire chauffer l'huile d'olive. La polémique est encore plus forte lorsque l'on évoque les graisses saturées.

    Les arguments en défaveur des graisses saturées

    La American Heart Association affirme le 30 mai 2014 que « l'ingestion d'aliments qui contiennent des graisses saturées augmente le taux de cholestérol dans le sang. Des niveaux élevés de cholestérol sanguin favorisent le risque de maladies coronariennes et d'infarctus. En outre, de nombreux aliments à forte teneur en graisses saturées ont également un niveau élevé en cholestérol, ce qui augmente encore davantage le cholestérol sanguin. »

    Le Dr Galland affirme que « l'effet de la consommation de viande sur le risque de maladies de l'artère coronaire est clairement établi, étant donné que les graisses saturées augmentent le taux de cholestérol. » En outre, « un régime riche en graisses augmente le flux biliaire. La bile modifie la flore intestinale car elle détruit des organismes du fait des acides et des sels biliaires, tout en en développant d'autres. » Ainsi, le Dr Galland considère que les graisses saturées sont à l'origine de maladies cardio-vasculaires et d'une disbiose intestinale (déséquilibre de la flore bactérienne).

    De nombreuses études prouvent les effets inflammatoires des graisses saturées. L'inflammation est due à l'activation des récepteurs Toll-like (TLR4) et stimule les molécules inflammatoires des macrophages.

    Plusieurs études ont montré que les acides gras saturés (SFA) stimulent l'inflammation des tissus adipeux par un processus impliquant le récepteur 4 Toll-like (TLR4). Les SFA stimulent également les molécules inflammatoires dans les macrophages.

    La majeure partie des études sur les graisses saturées portent sur les graisses lactiques, notamment l’étude publiée dans la revue Nature en 2012. Eugene Chang y démontre comment ces graisses modifient la composition de la flore intestinale, créant un déséquilibre susceptible d’activer une réponse immunitaire ou une inflammation..

    Arguments en faveur des graisses saturées

    Plusieurs médecins sont devenus favorables, comme le Dr Weil, qui écrivait en 2011 : « Mon avis sur les graisses saturées a évolué. Je m’appuie sur une analyse scientifique portant sur 21 études préalables, qui montraient qu'il n'existe pas de preuve significative que les graisses saturées, présentes dans l'alimentation, soient associées à une augmentation du risque de maladies coronariennes. »

    Il fait référence à des études telles que celle publiée en 2010 par l'American Journal of Clinical Nutrition, dont les auteurs concluent que « une méta-analyse d'études épidémiologiques prospectives montre qu'il n'existe pas de preuve significative pour conclure que les graisses saturées, présentes dans l'alimentation, soient associées à une augmentation du risque de maladies cardio-vasculaires ou coronariennes. »

    De récentes études confirment qu'un régime pauvre en glucides est plus efficace qu'un régime pauvre en graisses pour réduire le niveau des triglycérides dans le sang et abaisser les indicateurs de l'inflammation.

    Une explication possible à ce revirement est l'idée que toutes les graisses animales ne sont pas égales. Celles qui sont le plus inflammatoires sont celles qui proviennent d’animaux nourris aux céréales, la quantité d'oméga 6 étant alors bien plus importante. En revanche, la graisse des animaux nourris au pâturage contient d'autres substances anti-inflammatoires.

    Les études réalisées en laboratoire utilisent généralement des produits raffinés, et non des produits naturels. Dans les études qui concluent que la graisse saturée est préjudiciable à la santé, telle que celle publiée dans Nature, on utilise les « matières grasses du lait – une substance en poudre obtenue lors de la séparation des matières grasses du beurre et de sa déshydratation. » Ces matières grasses sont très différentes de celles naturellement présentes dans le lait, dans un yaourt ou dans du beurre élaboré à partir de lait cru. Les effets de ces matières grasses sur la santé peuvent aussi être très différents.

    Le mythe du cholestérol

    L'idée que les aliments riches en cholestérol engendrent des maladies cardiovasculaires est en train d'être réfutée par de nombreuses études scientifiques.

    75 % du cholestérol dans l’organisme comme dans le sang est en effet synthétisé par le foie. Seuls 25 % proviennent des aliments ingérés. Il n'y a donc pas de corrélation directe entre l'ingestion de cholestérol et le cholestérol sanguin. Une étude réalisée en 1948 a d’ailleurs montré que la corrélation est en fait inversée.

    En réalité, plus l’ingestion de graisses saturées et de cholestérol est importante, moins le taux de cholestérol dans le sang et le poids de la personne sont élevées, et plus sa vitalité est grande.

    Par contre, on a montré que les régimes pauvres en graisses saturées génèrent une plus forte mortalité liée à des cancers, des suicides, des hémorragies cérébrales et de la violence. 

    De son côté, le Dr Weston Price a étudié les civilisations indigènes qui profitaient d’une bonne santé et d'une longévité élevée. Il a découvert que leurs régimes variaient beaucoup : certains étaient basés sur le poisson, d'autres sur les légumes et les produits laitiers, d'autres encore sur le gibier, etc. Mais tous avaient en commun une quantité de graisses alimentaires très élevée.

    Le cholestérol produit dans le foie dépend des niveaux d'insuline. Ainsi, en réduisant la consommation de sucres et de glucides, on réduit la quantité d'insuline et donc, le niveau de cholestérol.

    Le niveau des triglycérides dans le sang a un lien avec les maladies cardiaques, mais les triglycérides ne proviennent pas directement des matières grasses de l'alimentation. Ils sont synthétisés par le foie à partir des excédents de sucre.

    Graisses saturées animales et végétales

    On confond généralement le terme « graisse saturée » et « graisse animale ». Or, toutes les graisses et les huiles, qu'elles soient animales ou végétales, sont le résultat d'une combinaison de graisses saturées, monoinsaturées et polyinsaturées.

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    En général, les graisses animales, comme le beurre ou la graisse de veau, de porc ou d'œuf, contiennent entre 40 % et 60 % de graisse saturée, entre 30 % et 50 % de graisse monoinsaturée et le reste de graisses polyinsaturées.

    C'est précisément la composition qui ressemble le plus aux matières grasses du lait maternel : 48 % de saturées, 33 % de monoinsaturées et 16 % de polyinsaturées ; c'est cette proportion dont les humains ont besoin pendant toute leur vie dans leur alimentation.

    Certaines graisses végétales sont composées majoritairement de graisses saturées, comme la noix de coco, qui possède de nombreuses propriétés antibactériennes, antifongiques et antivirales bénéfiques, liées à sa teneur en acide laurique, un type d'acide gras uniquement présent, autrement, dans le lait maternel humain.

    Les graisses ou les huiles préjudiciables pour la santé sont celles qui ont été soumises aux processus suivants :
    -1- Extraction de l'huile végétale par chauffage ou emploi de produits chimiques
    -2- Hydrogénation d'huiles végétales.
    -3- Homogénéisation des matières grasses comme celles contenues dans le lait.

    Ces processus donnent des graisses engendrant un effet inflammatoire à l’instar, par exemple, des graisses « trans » issues des huiles hydrogénées ou partiellement hydrogénées, qui sont utilisées dans les plats industriels : biscuits, pommes de terres sautées et frites de fast-food, viennoiseries, pop-corn, pizza, chocolat, plat pré-cuits, glaces, mayonnaise, margarines, etc.

    Les autres graisses néfastes pour la santé sont le cholestérol oxydé, que l'on trouve dans les œufs lyophilisés ou le lait en poudre, dans la viande ou dans les matières grasses qui ont été cuites à haute température, comme par exemple dans les frites.

    Rôles des graisses saturées dans l'organisme

    Chaque cellule de chaque organe de notre corps contient du cholestérol. En particulier,  la membrane des cellules est formée presque à moitié de cholestérol. 

    Les graisses saturées sont nécessaires au cerveau, aux yeux, à la formation des hormones, au cortisol, à la vitamine D et aux sels biliaires. Dans le système nerveux, par exemple, la myéline est une substance qui recouvre toutes les cellules et fibres nerveuses. Elle est composée à 20 % de cholestérol. Les synapses, ou connexions entre les neurones, nécessaires pour la mémoire, ont aussi besoin de cholestérol.

    Les graisses saturées remplissent aussi de nombreuses autres fonctions importantes dans l'organisme :
    -1- Elles transportent les vitamines solubles dans les graisses : A, D, E et K.
    -2- Elles aident au fonctionnement du système immunitaire.
    -3- En ralentissant la digestion, elles apportent une sensation de satiété après le repas, qui dure longtemps, ce qui évite de grignoter.
    -4- Elles aident à la transformation du carotène en rétinol (vitamine A) utilisée, par exemple, dans les yeux et dans toutes les cellules épithéliales.
    -5- Elles aident à la fixation du calcium dans les os.
    -6- Elles protègent le foie contre l'alcool et d'autres substances toxiques.
    -7- Elles protègent les parois du système digestif.
    -8- Elles participent à la réparation des tissus endommagés de l'organisme.
    -9- Elles jouent un rôle d’antioxydant contre les radicaux libres.

    Le rôle du foie et du pancréas

    Le foie produit la bile, qui émulsionne les graisses ou les lipides alimentaires. Mais si le foie ne fonctionne pas correctement, en raison d’une surcharge toxique, il ne peut pas réaliser cette fonction. C'est pour cela que les graisses ne sont pas correctement digérées. Véritable cercle vicieux, elles alimentent alors les bactéries indésirables de l'intestin, qui prolifèrent et produisent davantage de toxines, d’où une augmentation de la charge toxique du foie.

    Le pancréas peut provoquer une déficience de lipase, enzyme chargée de digérer les lipides. Selon le Dr Campbell-McBride, ce dysfonctionnement est dû à une disbiose intestinale, qui affecte aussi les organes et empêche leur bon fonctionnement.

    Au final, une mauvaise digestion des lipides produit un déficit en acides gras, ce qui engendre un mauvais fonctionnement de diverses parties du corps : cerveau et système nerveux, vue, hormones, système cardiovasculaire, etc.

    Pour savoir si l'on souffre d'un tel problème, il suffit d'observer si les selles flottent dans l'eau ou si elles coulent. Dans le premier cas, la digestion et l'absorption des lipides ne se font pas correctement.

    Ainsi, si les graisses ne sont pas digérées, elles nuisent à la santé. Au risque d’avoir des déficiences multiples, il ne faut donc pas chercher à éviter les matières grasses dans l'alimentation, mais à réparer l'organisme, principalement le foie et le pancréas, pour qu'elles soient tolérées.

    Conclusion

    Le problème des protéines et des graisses dépend principalement du type d'animaux dont elles proviennent : si elles sont issues d'une viande de bonne qualité, c'est-à-dire nourrie au pâturage et en plein air ou si les animaux sont élevés dans des élevages intensifs. Les graisses industrielles ou soumises à des procédés qui les dénaturent sont aussi préjudiciables.

    Le problème de fond n'est pas de savoir s'il faut ingérer ou non des matières grasses, mais si le corps les absorbe et s'il les digére pour répondre aux besoins de l'organisme. Lorsque le foie ou le pancréas ne séparent pas suffisamment la bile et le jus pancréatique, les graisses et autres nutriments sont mal digérés, ce qui provoque des maladies cardiovasculaires, hormonales, inflammatoires, gastro-entérologiques, des cancers, etc. Il faut alors entamer un traitement médical pour rétablir ces fonctions.

    Source : Gemma Calzada avec ses sources bibliographiques

  • Les prix réels alimentaires stables en 30 ans pour le consommateur français

    L’association 50 millions de consommateurs - Que choisir a fait le bilan de l’évolution réelle des prix depuis sa première enquête en 1984. Résultat : ils sont stables pour les produits alimentaires !

    prix,produits alimentairesLe prix de la baguette est inchangé à 3 minutes de travail, le poulet a un peu augmenté (30 minutes contre 27 en 1984).

    Les autres produits alimentaires sont plutôt en baisse, comme le litre d’huile d’arachide Lesieur qui demandait 18 minutes de travail  et qui en vaut aujourd’hui l’équivalent de 14 minutes.

    Par contre, l’eau a considérablement augmenté ! La facture annuelle (120 m3) est passée de 17 h du salaire moyen à 31 h. Raison invoquée par les sociétés de distribution : le coût des traitements liés aux nouvelles normes et de la remise à niveau des réseaux.

    Une structure de dépenses qui pose question

    Globalement, le budget alimentation est en baisse sur le long terme en France, comme dans presque tous les pays développés.

    Selon l'association Unaf/Familles de France, en 2013, les Français avaient consacré 27% du budget total du foyer à l'alimentation, premier poste de dépenses devant le logement.

    Par contre, pour l’INSEE, en 2011, la part des dépenses en produits alimentaires et toutes boissons n’étaient en moyenne que de 19,4% du budget. Un écart aussi important mériterait une explication, même si on ajoute une partie des dépenses en restauration/hôtellerie (6,6%), soit moins de 25%.

    Une méthode d’évaluation qui compense l’inflation

    Comparer les prix à 30 ans d’écart est un exercice délicat pour plusieurs raisons. La plus évidente est l’inflation. Cent francs de 1984 n’avaient pas le pouvoir d’achat de 15,24 euros d’aujourd’hui, mais plutôt de 27 euros.

     

    Par souci de simplification, l’association a choisi comme unité de calcul le temps de travail nécessaire pour acheter un produit ou un service avec, comme référence

    -          un salaire annuel net moyen, soit respectivement 12 255 € en 1984 et 26 267 € en 2014

    -          un temps de travail légal de 39 h en 1984 et 35 h en 2014. Difficulté supplémentaire, énormément de produits ont changé. Une télévision ou une paire de chaussures de sport de 1984 ne sont pas l’équivalent exact de celles d’aujourd’hui, sans parler d’une maison individuelle neuve, nettement mieux isolée.

     

    A noter que la structure de la population a changé en 30 ans :

    - les consommateurs sont plus nombreux avec une population française passée de 55 à 65 millions d’habitants

    - les couples avec enfants sont passés de 39 % à 27 % des foyers, sous l’effet des séparations, mais aussi de l’augmentation du nombre de foyers de retraités, voire d’étudiants

    - le taux d’activité est inchangé à 70 % de la population en activité. La hausse du chômage a été compensée par une plus forte proportion de femmes qui travaillent.

    Source : Que choisir. Insee

  • Les bouillons cube ont de multiples usages en Afrique de l'Ouest

    Les bouillons cube sont  entrés dans les recettes traditionnelles des plats africains comme exhausteurs de goût. Ils sont utilisés également à d’autres fins moins rationnelles.

    Les usages culinaires

    bouillon cube,MaggiCréé par le suisse Julius Maggi en 1908, le bouillon déshydraté en cube est tombé dans l’escarcelle du groupe Nestlé en 1947 qui l’a développé avec succès dans toute l’Europe. Le bouillon cube a ensuite conquis l’Afrique.

    Dans les cuisines africaines, il est devenu au quotidien partie intégrante des recettes traditionnelles au Sénégal, au Mali, en Guinée, en Côte d’Ivoire, au Burkina Faso, au Bénin, au Cameroun, au Congo, en République démocratique du Congo (RDC)…

     

    Pas cher, l’exhausteur de goût est vendu à l’unité sur les marchés et dans les boutiques. Il est ainsi particulièrement adapté aux pratiques de consommation en Afrique, où les ingrédients s’achètent au jour le jour.

     

    Le bouillon cube se décline sous différentes saveurs: viande, poisson, oignon, légumes, crevettes, etc. Il est devenu l’allié de la cuisinière (les plats étant plutôt préparés par les femmes). Conçu à l’origine comme pour assaisonner potages et bouillons, cet ingrédient est aujourd’hui émietté par les Africaines dans le but de donner plus de goût aux sauces.

     

    bouillon cube,JumboL’affrontement médiatique entre Maggi et Jumbo du groupe espagnol Agrolimen a suscité de nombreux émules locaux (Dolli, Magi nokoss, Joker, Adja, Jongué, Tak, Mami, Khadija, Dior, Tem Tem…), mais aussi de multiples rumeurs pour discréditer cet ingrédient venu d’Europe.

    Ainsi, au Sénégal, des anciens disent que les jeunes d’aujourd’hui sont moins forts et en moins bonne santé qu’autrefois à cause des bouillons cubes. Au Mali, on raconte qu’ils réduisent la libido. A Brazzaville, une rumeur a circulé comme quoi, ajouté dans une bière, le bouillon cube serait un poison…

    Des usages déviants irrationnels

    Après la révélation de vétérinaires de l’usage des bouillons cube par les paysans pour castrer les bœufs de labour, la Ministre malienne de la Santé a demandé en 2008 à l’Agence nationale de la sécurité sanitaire des aliments (Anssa) une étude. Celle-ci a été réalisée publiée l’année suivante sous le titre« L’utilisation des cubes alimentaires dans l’embouche des bovins et des petits ruminants dans le district de Bamako. Evaluation des effets potentiels sur la libido des animaux ».

    L’étude a porté sur le comportement de 20 béliers et 15 brebis en chaleur. Les moutons ont été alimentés avec un régime composé de farine de niébé et tourteau de coton, avec respectivement 0 cube Jumbo le premier lot (témoins), 2 cubes pour le 2e lot et 4 cubes pour les 3 e et 6 cubes pour le 4 e lot.

    Au lieu d’être considéré comme un vecteur d’impuissance sexuelle chez les animaux, l’étude a prouvé que 0,5 % des éleveurs de Bamako utilisent le cube (Jumbo Maggi poulet) pour engraisser leurs ovins. La raison est qu’il augmente l’appétit alimentaire et sexuel de ces petits ruminants. Mieux, les chercheurs ont constaté que les animaux qui ont fait l’objet d’expérience avaient une libido plus élevée. Le mâle attaché à côté de la femelle avait un fort besoin d’accouplement. La conclusion des chercheurs est que ce produit n’a pas d’effets néfastes sur les organes génitaux des animaux mâles. L’étude reste à faire sur les bovins.

    Plus étonnant, est la fonction recherchée par des femmes de République Démocratique du Congo. Certaines utilisent le cube Maggi en l’état comme suppositoire pour rendre leurs fesses plus rondes et plus rebondies ! D’autres le liquéfient afin de l’introduire plus facilement par le biais d’une seringue. « Les femmes se disent que comme le cube Maggi est plein d’élément nutritifs, si on le place à cet endroit, seules les fesses prendront de la masse », résume Kerwin Mayizo, chroniqueur radio sur RFI et France Inter.

    Dans ce pays, la chanson « Ntaba ya Bandundu » devient doucement un vrai tube. Cette rumba du parolier Shiko Mawatu traite de l’infidélité d’une femme. L’introduction évoque en lingala un sujet tabou. « T’en as déjà mis huit sur les dix qu’il y avait à la cuisine, les deux autres pour assaisonner les haricots. ».

    Pour Nestlé interrogé par Jeune Afrique, ces pouvoirs attribués au bouillon cube sont sans fondement.

     

    Source : Cécile Benoist,  Abdrahamane Dicko, Jeune Afrique

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