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art culinaire - Page 7

  • Nous consommons surtout des services dans les produits alimentaires

    La filière alimentaire française emploie 2.140.000 personnes, soit 10% de la population active. Sur les 200 milliards d'€uros dépensés par an en dehors de la restauration collective par les consommateurs, moins de 15 milliards rémunèrent les agriculteurs et les pêcheurs.

    L’Observatoire français de la formation des prix et des marges des produits alimentaires a été créé en 2012 (1). Philippe Boyer et Jean-Pierre Butault, respectivement secrétaire général et membre de l’Observatoire, ont mis au point une méthode macroéconomique qui a reçu le consensus des professionnels.

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    La méthode permet d’évaluer les flux financiers entre les différents maillons de la chaine alimentaire, c’est-à-dire les différentes agricultures, élevages et pêche, les industries agroalimentaires (IAA), les industries diverses (énergie, production d’intrants et d’emballages…), les transports, les services (conseils, financiers…), les commerces, les importations et les taxes prélevées par l’Etat.

    Les 100 €uros dépensés par les Français en 2009 ont rémunéré :

    -            6,80 € pour les agricultures et la pêche

    -          11,80 € pour les industries agroalimentaires

    -          25,50 € pour les activités de service et de transport

    -          21,30 € pour les activités commerciales

    -          25,00 € pour les produits importés

    -            9,70 € pour les taxes de l’Etat

    La valeur ajoutée par l’ensemble des opérateurs français représente 65,2% dont 37,5 % en salaires bruts sur les 100 €uros alimentaires dépensés.

    L’agriculture et la pêche sont des activités capitalistiques qui mobilisent des investissements importants. De ce fait, la rémunération du travail n’y représente que 33% de la valeur ajoutée alors que les salaires bruts représentent en moyenne 60% de la valeur ajoutée par les autres maillons de la filière française.

    Les limites de la méthode de l’Observatoire alimentaire

    La part de l’agriculture et de la pêche a diminué de 1,50 € entre 2005 et 2009. On peut se demander si l’apparition du « locavore » et des circuits courts est susceptible d’enrayer cette évolution alors que, dans le même temps, divers phénomènes (urbanisation toujours croissante, vieillissement de la population, multiplication des ménages mono-parentaux, complexification des profils de consommateurs…) poussent à toujours plus de sophistication de l’offre.

    A l’heure où on met l’accent sur la nécessité de réduire les pertes et déchets alimentaires (en moyenne 1/3 de la production primaire agricole mondiale et 31% en Europe), les solutions techniques et les investissements à mettre en œuvre vont probablement réduire encore la part de l’agriculture et de la pêche dans les composantes de l’euro alimentaire.

    Surtout, il faut prendre conscience que la méthode d’analyse mise en œuvre par l’Observatoire est basée sur des données comptables. Si ces données ont l’avantage d’être objectives, elles ne sont que la synthèse d’un ensemble de coûts (charges de personnel, amortissements, frais financiers, impôts & taxes) d’intérêt macroéconomique.

    Or, d’un point de vue microéconomique, pour les entrepreneurs, dans une approche stratégique, la valeur ajoutée est la valeur supplémentaire qu'est prêt à payer le client pour le service rendu. La recherche d’une plus grande compétitivité exige de croiser les deux approches.

     

    (1) L’euro alimentaire – Pierre Henri Texier – IAA Décembre 2014

  • Pour la FAO au Forum mondial de Berlin, les systèmes alimentaires du futur doivent être plus intelligents et plus efficaces

    Forum mondial de l'alimentation,Global Forum for foodLe forum mondial 2015 de l’alimentation s’est tenu à Berlin du 15 au 17 janvier avec pour thème « La demande croissante de nourriture, matières premières et énergie: opportunités pour l'agriculture, défis pour la sécurité alimentaire »

    Le DG de la FAO, José Graziano da Silva, a souligné que «les méthodes courantes entraîneraient une augmentation énorme et simultanée des besoins en nourriture, énergie et eau au cours des prochaines décennies: 60 pour cent de plus de nourriture, 50 pour cent de plus d'énergie et 40 pour cent de plus d'eau en 2050».

    Selon les estimations de la FAO, il faudrait augmenter la production alimentaire de 60 % d'ici 2050 pour nourrir une population qui dépassera la barre des 9 milliards, dont 80% résideraient en zones urbaines.

    Pour relever le défi de nourrir cette population en utilisant moins de terres, d’eau et d’énergie, il faut déployer des efforts concertés et investir en faveur d’une transition généralisée et globale vers des systèmes agricoles et des pratiques de gestion des terres durables.

    D’abord se nourrir, mais des opportunités persistent pour les biocarburants

    M. Graziano da Silva a relevé que « les biocarburants ont émergé avec force comme source d'énergie alternative en raison de la nécessité de réduire la production de combustibles fossiles et de gaz à effet de serre. Ce besoin n'a pas changé»..

    Plaidant pour une approche plus pragmatique, le DG de la FAO a ajouté: que «nous devons passer du débat nourriture contre carburant à un débat nourriture et carburant. Il n’y a aucun doute: la nourriture vient en premier, mais les biocarburants ne doivent pas simplement être considérés comme une menace ou un bâton magique. Comme bien de choses, ils peuvent être bons ou mauvais.»

    L'expérience montre que lorsqu'ils sont développés de façon responsable, les systèmes de production de biocarburants durables sont une source de revenu supplémentaire pour les agriculteurs pauvres.

    Grâce à l'expérience acquise au cours des dernières années et aux nouvelles technologies de production de biocarburants, les pays sont aujourd'hui en meilleure position pour évaluer les opportunités et les risques liés à la production de biocarburants et utiliser ces technologies lorsqu’elles s’avèrent payantes au triple plan social, écologique et économique.

    M. Graziano da Silva a également souligné que, pour éviter les situations conflictuelles avec la production alimentaire, les politiques obligatoires en matière de biocarburants doivent être souples et «s’adapter en fonction de la réalité, de l’équilibre de la production et des stocks des différents produits utilisés».

    Les systèmes alimentaires mondiaux devraient utiliser de manière bien plus efficace les ressources naturelles, en particulier l'eau, l'énergie et la terre, sans oublier la réduction des pertes et déchets alimentaires, la protection, la conservation et la restauration des ressources naturelles, de la biodiversité et des fonctions des écosystèmes.

    Les 5 objectifs stratégiques de la FAO

    FAO, Forum mondial de l'Alimentation 2015La FAO a mis en place 5 objectifs stratégiques clés pour mieux recentrer et orienter ses activités pour rendre l'agriculture, la sylviculture et la pêche plus productives et plus durables tout en facilitant le passage à des systèmes agricoles et alimentaires efficaces.

    1 Contribuer à éliminer la faim, l’insécurité alimentaire et la malnutrition en promouvant des politiques et des engagements politiques en faveur de la sécurité alimentaire et en veillant à ce que soient disponibles et accessibles des informations actualisées sur les problèmes relatifs à la faim et à la nutrition, et sur les solutions qui peuvent y être apportées.

    2 Rendre l’agriculture, la foresterie et la pêche plus productives et plus durables en promouvant les politiques et les pratiques scientifiquement éprouvées qui favorisent une productivité élevée des secteurs agricoles (cultures, élevage, foresterie et pêches), tout en épargnant la base de ressources naturelles.

    3 Réduire la pauvreté rurale en aidant les ruraux pauvres à accéder aux ressources et aux services dont ils ont besoin, notamment l’emploi rural et les dispositifs de protection sociale..

    4 Veiller à la mise en place de systèmes agricoles et alimentaires plus ouverts et plus efficaces qui soutiennent la petite agriculture et fassent reculer la pauvreté et la faim dans les zones rurales.

    5 Améliorer la résilience des moyens d’existence face aux catastrophes naturelles ou anthropiques en atténuant les risques et en améliorant la résilience des systèmes alimentaires et agricoles.

  • La valeur nutritionnelle affichée des denrées alimentaires peut être trompeuse parce que simplifiée

    Le règlement européen 1169/2011 rend obligatoire l’affichage de la valeur nutritionnelle des denrées alimentaires depuis le 13 décembre 2014. Les valeurs sont mentionnées sous la responsabilité de l’exploitant du nom sous lequel sont commercialisées les denrées. Or, estimer la valeur nutritionnelle n’est pas aussi simple qu’il y parait.

    valeur nutritionnelle,aliments,denrées,affichageLa valeur nutritionnelle varie selon de nombreux facteurs (âge, sexe, métabolisme individuel, caractéristiques du microbiote intestinal, rythme et horaires des prises alimentaires, stress…).

    Les bases de l’évaluation nutritionnelle des denrées

    Les denrées ne contiennent pas seulement des éléments nutritifs, bien que ceux-ci représentent plus de 90% de la matière sèche (MS) du produit (glucides, protéines, lipides, vitamines et minéraux).

    Sans compter les éléments allergènes, elles contiennent également des éléments sans « vocation nutritionnelle » ou pouvant même présenter un caractère "antinutritionnel" (fibres, tanins…)

    L’analyse chimique globale permet de caractériser les principaux composants qui représentent un « potentiel nutritionnel ». Mais ces composants ne sont pas utilisables en totalité. Différentes pertes digestives et métaboliques ont lieu lors de la prise alimentaire.

    L’évaluation de la digestibilité des nutriments selon la méthode du bilan digestif permet d’approcher l’utilisation réelle des nutriments.

    L’énergie brute d’une denrée correspond à l’énergie contenue dans la matière organique et dégagée lors de la combustion dans une bombe calorimétrique.

    Une partie de cette énergie brute ingérée ne franchit pas la barrière intestinale ou n’est pas métabolisé et est excrétée par voie fécale ou urinaire, voire gazeuse sous forme de méthane. On peut donc, pour l’homme comme pour le porc, mesurer l’énergie digestible par différence entre l’énergie brute et cette énergie excrétée. Pour tenir compte de la part d’énergie utilisée pour le dépôt protéique dans les muscles, il est possible d’établir un bilan azoté nul pour faciliter la comparaison de l’énergie digestible entre individus à des stades physiologiques différents (enfant, adolescent, adulte, senior).

    La mesure de la digestibilité de l’azote et des acides aminés est complexe

    Les acides aminés contenus dans les protéines alimentaires sont digérés, puis absorbés tout au long de l’intestin grêle. Ceux qui ne sont pas absorbés sont remaniés lors des fermentations microbiennes dans le caecum et le colon.

    L’influence des microorganismes intestinaux sur la valeur des coefficients d’utilisation digestive des protéines alimentaires est donc très importante au niveau fécal.

    Les acides aminés qui atteignent la fin de l’iléon n’ont plus d’intérêt nutritionnel. Pour évaluer la digestibilité des acides aminés, la mesure doit donc être faite dans la partie terminale de l’iléon. Cette mesure nécessite une préparation chirurgicale pour la pose d’une canule. Cette préparation chirurgicale est opérée en station expérimentale sur le porc. On imagine qu’il y a peu de candidats humains pour se prêter à cette mesure…

    Les avancées méthodologiques d’évaluation et leurs limites

    Les expérimentations menées sur des groupes d’animaux depuis plusieurs décennies par de multiples équipes de chercheurs et par les entreprises montrent combien le sujet est complexe. Les méthodes classiques sont lourdes et coûteuses.

    Des scientifiques de l’INRA, du CIRAD, de l’ITAVI, d’ARVALIS – Institut du Végétal et le groupe PROVIMI ont travaillé de 2011 à 2014 pour mettre au point une méthode d’évaluation de la digestibilité de l’aliment chez le poulet basée sur l’utilisation de la spectroscopie dans le proche infrarouge. La méthode offre une plus grande souplesse pour un moindre coût et est en cours d’expérimentation chez le porc.

    La comparaison des résultats obtenus en station expérimentale et en élevage montre une cohérence entre les estimations des digestibilités de l’amidon, de l’azote et de la matière grasse.

    Par contre, selon les sources, des écarts existent pour l’évaluation de la valeur énergétique des nutriments.

    De plus, si les conditions d’ingestion des aliments sont standardisables chez les animaux d’élevage, il n’en est pas de même chez les êtres humains.                    

     

    Source : Revue IAA n°11/12 2014

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