Avertir le modérateur

viande - Page 4

  • La haute pression, une innovation de conservation vieille d’un siècle

    Une PME canadienne, Natur"L XTD, se vante aujourd’hui de commercialiser des produits carnés pasteurisés à froid avec une durée de conservation quadruplée. Le gérant précise que la technologie utilisée est le High Pressure Process (HPP) ou très haute pression hydrostatique qui est agréée par Santé Canada et la FDA américaine.  Mise au point en Suède, elle est développée par l’équipementier américain Avure Technologies

    L’idée est d’utiliser l’incompressibilité de l’eau pour appliquer une forte pression sur l'emballage, ce qui permet de détruire plusieurs agents pathogènes après conditionnement sous vide. Tout en préservant le goût initial des composants et en réduisant la dose de conservateurs, la durée de conservation au réfrigérateur d'un filet de saumon emballé sous vide peut être ainsi portée de 4 jours à 3 mois et celle d’une tranche de jambon de 30 à 120 jours avant ouverture de l’emballage.

    Cette innovation n’a en fait rien de révolutionnaire : dans une étude publiée en 2003 sur l’intérêt financier du procédé, Meat & Livestock Australia rappelait que le traitement des aliments par la haute pression n’est pas une technologie nouvelle : elle a été utilisée dès 1890 pour conserver du lait et divers produits. Cette technologie est utilisée de manière industrielle au Japon depuis le milieu des années 1990 pour des jus de fruits et confitures. En 2003, elle était utilisée pour traiter de multiples produits à forte teneur en eau tels que viande, légumes, fruits frais, sauces, plats cuisinés, coquillages… Je me souviens personnellement avoir vu dans les années 1980 à Nantes chez Alstom, constructeur de stérilisateurs, une installation pilote pour tester l’efficacité du procédé.

    avure technologies,hpp,uhp,haute pression
    Avure Technologies a perfectionné le process, mis au point des enceintes de 35 à 700 litres pour un usage industriel (bien qu’elles ne puissent pas être intégrées dans une chaine continue de production) et installé une centaine d’équipements à haute pression dans le monde.

    L’innovation de la PME canadienne est en fait d’intervenir comme prestataire de service pour d’autres entreprises du secteur agroalimentaire telles que Cuisines Gaspésiennes, La Maison du Gibier ou les restaurants Subway afin d’amortir un équipement très coûteux (2 millions d’investissement pour 1 de chiffre d’affaires). L’entreprise n’a d’ailleurs pu réaliser son projet que grâce à l’aide financière du Centre local de développement (CLD) des Maskoutains, de Financement agricole Canada, Investissement Québec et du ministère du Développement économique, de l'Innovation et de l'Exportation (MDEIE) canadien.avure technologies,hpp,uhp,haute pression

    Il faut enfin souligner que cette technologie exige une parfaite maîtrise d’exploitation du couple durée/intensité de la pression. La pression provoque en effet indistinctement l’éclatement les cellules pathogènes et celui des autres. Trop de pression transforme l’aliment en purée alors qu’une pression insuffisante réduit d’autant la capacité stérilisatrice. Ainsi, au cours des années 1990, Food Safety Australia avait provoqué le rappel de 21 lots contaminés.

  • Les prix agricoles seront en hausse sur les 10 prochaines années

    Selon les nouvelles Perspectives de l’OCDE et de la FAO (1), les prix des produits agricoles de base vont se maintenir à un niveau élevé pendant toute la décennie qui vient, sous l’effet de la poursuite de la hausse des prix nominaux et réels du pétrole envisagée parmi les hypothèses.

     
    prix,agricoles,ocde,fao,volatilité des prix,biocarburant,intrants,chaine alimentaire,céréales,oléagineux,viande,sucre,ethanol,poisson,biodieselLa volatilité des prix demeure préoccupante, la variabilité des rendements imputable aux conditions météorologiques étant en l’occurrence la principale menace tant que les stocks restent faibles. Le principal enjeu auquel l’agriculture mondiale est confrontée consiste à accroître la productivité de manière plus durable pour répondre à la hausse de la demande d’aliments pour l’homme et pour le bétail, de carburant et de fibres.


    L’agriculture est de plus en plus étroitement liée aux marchés de l’énergie. La hausse des prix du pétrole est un facteur déterminant de l’augmentation prévue des prix des produits agricoles de base, car elle rejaillit sur certains coûts de production (corrélation prix de 0,6 pour les engrais), mais favorise aussi un accroissement de la demande de biocarburants (corrélation prix de 0,5 pour l’éthanol) et des produits agricoles utilisés pour les fabriquer.

     

    L’éventuelle accélération de la croissance économique mondiale et le renforcement de la demande de produits agricoles, malgré les prix élevés et en hausse du pétrole et de l’énergie, conjugués à l’augmentation de la demande de biocarburants et au ralentissement de la croissance de la productivité, devraient contribuer à maintenir les prix des produits agricoles à des niveaux relativement élevés pendant les dix prochaines années.

    La hausse du coût des intrants (engrais, produits chimiques), consécutive à celle des prix du pétrole, aura tendance à ralentir la croissance des rendements et de la productivité et, conjuguée aux pressions exercées sur les ressources en eau et au manque de terres disponibles pour accroître les superficies agricoles, inhibera la réaction des producteurs, réduira le rythme de la progression de la production et limitera l’accumulation de stocks.
    La progression de la production agricole mondiale a été supérieure à 2 % par an au cours des dernières décennies, mais elle va se tasser pendant les dix ans à venir pour s’établir à 1.7 % par an.

     

    Ces dernières années, la production de produits de base a progressé plus vite dans les économies en développement et émergentes que dans le monde développé, ces économies ayant investi davantage dans leur secteur agricole. D’après les projections, cette tendance devrait se maintenir au cours des dix ans qui viennent. S’agissant de la viande (bovine, porcine et de volaille), des produits laitiers (beurre, fromage et lait en poudre), des huiles végétales et du sucre, la croissance annuelle de la production devrait être nettement plus élevée dans les pays en développement. La production de la zone de l’OCDE ne restera prépondérante que pour les fromages, le lait en poudre, les biocarburants et l’huile de poisson.

     

    Comme la chaine agroalimentaire est essentiellement une activité commerciale, le secteur privé devra jouer un rôle moteur dans le développement et l’adoption de l’innovation. Cependant, davantage de partenariats public-privé dans les domaines de la recherche et les services de vulgarisation peuvent faciliter le progrès. La réduction des pertes et des gaspillages alimentaires pourrait considérablement atténuer le caractère impératif des efforts visant à accroître la productivité.

     

    Les principales perspectives par produits

     

    Les ratios stocks/consommation de céréales resteront faibles et la forte variabilité de la production dans les pays exportateurs à partir de la Mer Noire alimentera la volatilité des prix mondiaux. Les exportations de riz des pays les moins avancés d’Asie devraient s’accroître et les importations de cette céréale devraient augmenter en Afrique.

     

    La Chine, devrait représenter plus de la moitié des importations mondiales de graines oléagineuses alors que la production brésilienne devrait ralentir et passer de 4.9 % par an à moins de 2 % par an.

     

    La production de lait des pays en développement dépassera celle des pays développés en 2013, moyennant une forte augmentation en Chine et en Inde. . La viande de volaille jouera en l’occurrence un rôle de premier plan, étant la source de protéines animales la moins chère et la plus accessible, et elle détrônera la viande porcine avant dix ans. Compte tenu de la position dominante du Brésil dans le secteur des plantes sucrières, la répartition de leur valorisation en production d’éthanol et de sucre reste un facteur déterminant du marché

     

    La production de poisson est l’une des sources de protéines animales qui se développe le plus vite. Avec une croissance de 33 % de sa production, l’aquaculture surclassera la pêche et deviendra la principale source de poisson pour la consommation humaine dès 2018.

     

    La production mondiale de bioéthanol et de biodiesel va presque doubler d’ici 2021. Elle sera fortement concentrée au Brésil, aux États-Unis et dans l’Union européenne. Les biocarburants seront fabriqués principalement avec des produits agricoles et ils devraient absorber une part croissante de la production mondiale de canne à sucre (34 %), d’huile végétale (16 %) et de céréales secondaires (14 %) d’ici 2021.

     

    Les prix de l’éthanol et du biodiesel devraient rester soutenus par les prix élevés du pétrole brut, ainsi que par le déploiement et la poursuite de mesures axées sur l’utilisation de biocarburants. Dans beaucoup de pays en développement, la production de biocarburants ne dépassera pas, dans la plupart des cas, le stade du projet ou d’activités à petite échelle, et les prix élevés des produits agricoles n’inciteront pas à les utiliser comme matières premières pour obtenir des biocarburants. Leur commerce devrait d’autant plus croître que les principaux pays producteurs et consommateurs suivent des politiques différentes, celles-ci pouvant être réorientées au cours de la période (cf. Energy Independence and Security Act de 2007 et les interrogations de l’Agence de protection de l’environnement des USA). Les produits étant écoulés là où ils atteignent la valeur la plus élevée, l’éthanol et le biodiesel pourraient faire l’objet d’un commerce croisé.

     

    (1) http://www.agri-outlook.org/document/12/0,3746,en_36774715_36775671_48168716_1_1_1_1,00.html

  • Serons-nous tous demain des entomophages ?

    L’entreprise brésilienne Nutrinsecta veut produire des insectes pour la consommation humaine. Elle vient de solliciter une licence des autorités sanitaires pour créer une ligne de production d’aliments pour la consommation humaine.

    Nutrinsecta produit 2 tonnes/mois d’aliments pour poissons d’aquariophilie et oiseaux à base de grillons, coléoptères, blattes, mouches et fourmis. Elle a créé à Betim, ville du Minas Gerais (sud-est brésilien), un stand de dégustation d’insectes mélangés avec du chocolat et des macaronis ou préparés à la milanaise. Cependant, selon cette société, la plus forte demande dans les années à venir pour la consommation humaine sera sous forme de farine, présentation qui peut « minimiser » le dégoûtcausé par des insectes.

    Parallèlement à la demande d'autorisation du gouvernement brésilien, le fondateur de la société, Luiz Otávio Possas, a reconnu, le samedi 14 juillet dans les déclarations accordées à quotidien virtuel Folha de Sao Paulo, que les « barrières culturelles » doivent être surmontées pour conquérir le marché des pays occidentaux.

    entomophage,insectes,larves,alimentationContrairement à ce que pensent les consommateurs de ces pays, l’entomophagie est courante dans de nombreux pays. Pour environ 2,5 milliards de personnes, principalement en Afrique, en Asie et en Amérique latine, se nourrir d'insectes fait partie du quotidien, de la même manière que manger de la viande ou du poisson. Plusieurs espèces d'insectes telles que les larves de charançon ou les termites grillées, sont même en fait considérées comme des mets délicieux.

    Les données sur le nombre d’insectes comestibles consommés et leur contribution aux moyens de subsistance sont rares. Vu la saisonnalité des insectes, la majorité des insectes comestibles récoltés ne fournissent de la nourriture et des revenus que pour une courte période de l'année. Toutefois, dans certaines régions d’Afrique, la consommation d'insectes est estimée entre 2 à 30 % de la consommation de viande au cours d'une année, en fonction de la disponibilité des espèces d'insectes, ce qui représente un revenu comparable à celui généré par la vente de légumes..

    entomophage,insectes,larves,alimentation,sanitaire,nutrinsecta,charançon,termites,grillons,criquets,scorpions,blattes,abeilles,viande,proteines,vitamine,acides amines,gaz a effet de serreDans des régions comme le Bassin du Congo, l’Afrique de l'Ouest et l'Asie du Sud-Est, les insectes contribuent de manière significative à la sécurité alimentaire et aux moyens de subsistance de millions de personnes en constituant une source fiable de protéines, glucides, vitamines, et de ressources pour les médecines traditionnelles. La récolte d’insectes, qui requiert une main-d'œuvre abondante mais ne nécessite aucun investissement majeur ni propriété foncière, comme leur transformation et vente sur les marchés locaux, est à la portée des populations pauvres, en particulier des femmes et des enfants qui peuvent ainsi générer de l’argent comptant.

    La chenille de mopane est l'un des insectes les plus connus et les plus importants en terme économique des produits récoltés dans les forêts du sud du Zimbabwe, au Botswana et au nord du Transvaal. Il a été estimé que chaque année, 9,5 milliards larves de mopane sont récoltées dans les 20 000 km2 de forêts de Mopane d’Afrique du Sud pour une valeur de 85 millions $.

    entomophage,insectes,larves,alimentation
    Dans certains pays comme la Thaïlande, le Laos, le Vietnam et la Chine, plusieurs types d’insectes sont «élevés» pour les revenus financiers qu’ils génèrent. Au Laos, les grillons sont traditionnellement piégés avec du riz gluant collé sur les bambous qui poussent dans les cours d’eau. En Chine, les scorpions grillés sont particulièrement prisés…

    On peut se demander pourquoi les insectes ne sont pas consommés dans le monde occidental comme sous les tropiques. La plupart des espèces d'insectes tropicales sont de tailles bien supérieures à celles vivant dans des climats froids et tempérés. En outre, les régions tropicales possèdent une plus grande diversité d'insectes et certains, comme les essaims de criquets, s’y reproduisent pas en grand nombre. De plus, la plupart des espèces comestibles peuvent se récolter toute l'année. Ce n'est pas le cas dans les régions froides et tempérées où les populations d'insectes cessent de se développer lorsque les températures sont trop basses et hibernent.

    entomophage,insectes,larves,alimentation,sanitaire,nutrinsecta,charançon,termites,grillons,criquets,scorpions,blattes,abeilles,viande,proteines,vitamine,acides amines,gaz a effet de serre
    La teneur en protéines des insectes est comparable à celle de la viande conventionnelle
    . Les acides aminés indispensables sont souvent présents, mais la qualité des protéines de chaque insecte doit être considérée par rapport à l'aliment de base. La teneur en fibres (la chitine de l'exosquelette) est plus élevée que dans la viande conventionnelle, mais comparable à celle des céréales. Tous les insectes comestibles sont une source importante d'acides gras polyinsaturés et d’acide linoléique, une bonne source de fer, de zinc, de calcium et de vitamines B. Les insectes, en général, sont des aliments nutritifs, riches en protéines et en lipides, et fournissent de grandes quantités de minéraux et de vitamines. Leur composition en acides aminés est, dans la plupart des cas, meilleure que celle des céréales et des légumineuses.

    La FAO estime que plus de 1.400 espèces de larves et d’insectes sont consommées dans 90 pays. Les insectes sont une source d’alimentation très abondante et les besoins en eau et nourriture sont infiniment moins importants que pour les élevages traditionnels. Passé le stade du dégoût (dans les cultures occidentales), celui qui mange des insectes mange sain : les larves d’abeilles ont une très forte teneur en vitamine D et la chair du criquet offre bien plus de glucide et de calcium que n’importe quelle viande de bœuf.

    entomophage,insectes,larves,alimentation
    En termes d’impact sur l’environnement, les insectes ont un taux de conversion élevé en denrées alimentaires du fait que ce sont des animaux à sang froid. Ainsi, les grillons ont besoin de 6 fois moins de nourriture que les bovins, 4 fois moins que les moutons, et 2 fois moins que les porcs et les poulets de chair pour produire la même quantité de protéines. Ils émettent aussi moins de gaz à effet de serre que le bétail traditionnel. Le méthane, par exemple, n'est produit que par quelques insectes comme les termites et les blattes. Dans de nombreux cas, les insectes peuvent être élevés à partir de déchets organiques. Le rendement en viande après transformation est beaucoup plus élevé pour les insectes (criquets par exemple 80%) que pour la viande bovine (55%), le porc (70%) ou l'agneau (35%).

    Les insectes comestibles sont donc une alternative sérieuse à la production conventionnelle ou à d’autres sources de protéines animales, soit pour la consommation humaine directe, soit indirectement en tant que matière première pour fabriquer des aliments pour le bétail. Reste la barrière culturelle...

Toute l'info avec 20minutes.fr, l'actualité en temps réel Toute l'info avec 20minutes.fr : l'actualité en temps réel | tout le sport : analyses, résultats et matchs en direct
high-tech | arts & stars : toute l'actu people | l'actu en images | La une des lecteurs : votre blog fait l'actu