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  • L’acrylamide, un ennemi caché dans les aliments ?

    L’acrylamide, soupçonnée d’être potentiellement cancérigène, se constitue lors de la «réaction de Maillard», un processus chimique transformant les sucres réducteurs et qui donne leur coloration et leur saveur aux aliments cuits. Elle est notamment présente dans les frites, les chips et les röstis, mais aussi les corn-flakes, certains biscuits, le café ou la fumée de cigarette.

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     En 2005, l’Union européenne déclarait l’acrylamide potentiellement carcinogène et définissait des valeurs d’exposition recommandées. En fait, si ses effets sont démontrés sur l’animal, ils sont seulement supposés chez l’homme. Une réévaluation complète est en cours et un rapport attendu pour 2015 permettra de fixer des valeurs maximales.

    En attendant, les fabricants suisses de frites et de chips sélectionnent des pommes de terre pauvres en sucres réducteurs, ce qui permet de réduire le taux d’acrylamide. Mais les producteurs ne choisissent pas la météo, qui influence le taux de sucre et donc d’acrylamide...

    «Nous n’avons jamais voulu fixer de valeur limite dans la législation car cela ne résoudrait rien. La source principale d’acrylamide se trouve dans la cuisine des gens, explique Vincent Dudler, chef de la division évaluation des risques de l’Office fédéral suisse de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires. C’est un domaine dans lequel les possibilités d’action sont réduites.»

    Les principales sources : la cigarette et le café


    La source principale de cette molécule est la cigarette. Ceux qui fument y sont particulièrement exposés, fait remarquer Vincent Dudler.

    Par ailleurs, on estime que 30% de l’exposition d’une personne aux acrylamides via les denrées alimentaires provient de la consommation de café. Pour cette raison, l’Etat californien a lancé des démarches à la fin de l’été contre certaines chaînes comme Starbucks afin qu’elles indiquent la teneur en acrylamide de leurs produits.

    Toutefois, il n’y a aucune preuve directe que l’acrylamide absorbée soit néfaste chez l’homme. Et qu’il existe des dizaines d’autres substances cancérigènes dans les denrées alimentaires.

    «Il y a beaucoup d’autres risques dans l’alimentation, comme le fait de manger trop sucré, trop salé et trop gras, qui engendre des maladies non transmissibles (notamment cardio-vasculaires). Mais les risques liés aux substances chimiques sont toujours perçus par les consommateurs comme les plus grands!»


    Source : 24heures.ch

  • Burger King adopte un black burger

    J’hésite à publier l’innovation de Burger King Japan sur mon blog foodart. Pourtant, la rupture du code couleur des aliments n’est-elle pas motivée en même temps par une recherche esthétique ? Finalement, mon commentaire apparaitra sur mes deux blogs….

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    Burger King  sort au Japon pour son 5ème anniversaire un « back burger ». Ce look est devenu très tendance pour les produits alimentaires. Ce nouveau produit est destiné à éveiller la curiosité du consommateur et est un moyen de l’inciter à changer ses habitudes. Qu’on en juge par sa composition :

    Le Kuro Burger est constitué d’un pain brioché fait à base de charbon de bambou. Ensuite, le steak est assaisonné de paprika. On retrouve ensuite les crudités classiques.

     

    Si la recette est assez simple, la couleur noir peut perturber alors que la couleur des aliments est un facteur essentiel dans notre culture alimentaire. De plus, quelle est la valeur nutritionnelle du charbon de bambou ? Comme tous les produits calcinés, ne présente-t-il pas un risque pour la santé ?

     

  • 9 milliards d’hommes, un défi pour demain et pour chacun de nous

     

    Les présidents de l’INRA et du CIRAD abordent ensemble l’un des deux enjeux majeurs avec l’énergie que le monde doit résoudre dans les 40 prochaines années. Cet horizon est proche puisque tous les étudiants actuels seront encore en âge d’être considérés comme actifs !

     

    Marion Guillou, Présidente de l'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), et Gérard Matheron, Président du Centre de coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD viennent en effet de publier un ouvrage commun :
    « 9 milliards d’hommes à nourrir, un défi pour demain » édité par F. Bourin.

     

    Nous serons plus de 7 milliards d’êtres humains vivant sur terre avant la fin de cette année et il faudra nourrir 2 milliards d’habitants de plus en 2050. La grande majorité des agronomes estiment que c’est possible. Mais, pour éviter un véritable cataclysme humanitaire avec des dizaines de millions d’hommes, de femmes et d’enfants confrontés à la faim, les dirigeants des deux principaux instituts de recherche agronomique français estiment qu’il est indispensable de changer nos habitudes de production et de consommation. 

     

    Le G20 a inscrit la gestion des prix agricoles à son ordre du jour. Cependant les décisions politiques pour redonner à l’agriculture l’importance nécessaire ne suffiront pas. Les Occidentaux constituent un modèle pour de nombreux pays en développement. S’ils copient notre mode de consommation et nos gaspillages individuels et collectifs, les hordes de la faim se formeront inéluctablement et déstabiliseront toutes les institutions.

     

    On peut se réjouir de l’avancée de la démocratie avec le « printemps arabe ». Mais celui-ci ne se serait certainement pas développé de la même manière s’il n’y avait pas eu auparavant la flambée des prix des produits alimentaires de base en 2008 et 2010. Les responsables politiques qui ne l’ont pas compris assez tôt ont été les premières victimes, comme les nobles français qui n’avaient pas compris les conséquences de la disette et de la flambée du prix du pain après le terrible hiver de 1788-89… 

     

    On estime que les pertes de produits agricoles et les gaspillages de produits alimentaires représentent 1/3 de la production. Il est donc théoriquement possible d’alimenter une population 30% plus nombreuse par la simple réduction de ces pertes et gaspillages. Surtout si, dans le même temps, on améliore encore les rendements. 

    Mais c’est oublier la dynamique de la demande. En effet si au fur et à mesure que leur pouvoir d’achat s’améliore – ce qui ne serait que justice - les Chinois, les Indiens, les Brésiliens, les Nigérians… consomment autant de viande et de poisson que les Européens, les Nord-Américains et les Japonais, la production agricole ne saura satisfaire la demande totale. La tension sur les prix sera inéluctable et les produits alimentaires deviendront inabordables pour les personnes à bas revenu. Il faut leur offrir un modèle moderne et durable.

    Les agronomes préconisent de développer en priorité la production agricole de proximité. Cette proposition a le double avantage d’être globalement plus respectueuse de l’environnement en diminuant l’impact des transports et d’élever le revenu des producteurs. C’est oublier les pauvres qui habitent en ville et qui, sans revenu, sont les premiers à manifester leur inquiétude pour survivre. Or, les 2 milliards d’habitants supplémentaires vivront pour l’essentiel dans les agglomérations urbaines, en particulier en Inde et en Afrique. Lors des flambées des prix alimentaires, ils forment un terreau privilégié pour nourrir les tentations terroristes et toutes les aventures politiques.

     

    Il ne s’agit pas que nous nous transformions en végétariens puisque nous sommes naturellement omnivores. Mais nous devons rapidement changer notre comportement. S’il y a autant d’obèses et de personnes en surpoids dans le monde qu’il y a de personnes qui souffrent de la faim et de sous-nutrition, c’est qu’il y a un problème évident. 

     

    Il est toujours difficile de changer ses habitudes. Les responsables politiques et les chefs d’entreprises doivent avoir le courage de promouvoir ce changement. Notre tranquillité et notre sécurité en dépendent, sinon même tout simplement notre santé. Au lieu de faire des régimes qui sont plus déstabilisants qu’autre chose, cessons de grignoter, mangeons de tout un peu à un rythme régulier et bougeons au moins une demi-heure chaque jour. Ce sera bénéfique pour tous !

     

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