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  • La haute pression, une innovation de conservation vieille d’un siècle

    Une PME canadienne, Natur"L XTD, se vante aujourd’hui de commercialiser des produits carnés pasteurisés à froid avec une durée de conservation quadruplée. Le gérant précise que la technologie utilisée est le High Pressure Process (HPP) ou très haute pression hydrostatique qui est agréée par Santé Canada et la FDA américaine.  Mise au point en Suède, elle est développée par l’équipementier américain Avure Technologies

    L’idée est d’utiliser l’incompressibilité de l’eau pour appliquer une forte pression sur l'emballage, ce qui permet de détruire plusieurs agents pathogènes après conditionnement sous vide. Tout en préservant le goût initial des composants et en réduisant la dose de conservateurs, la durée de conservation au réfrigérateur d'un filet de saumon emballé sous vide peut être ainsi portée de 4 jours à 3 mois et celle d’une tranche de jambon de 30 à 120 jours avant ouverture de l’emballage.

    Cette innovation n’a en fait rien de révolutionnaire : dans une étude publiée en 2003 sur l’intérêt financier du procédé, Meat & Livestock Australia rappelait que le traitement des aliments par la haute pression n’est pas une technologie nouvelle : elle a été utilisée dès 1890 pour conserver du lait et divers produits. Cette technologie est utilisée de manière industrielle au Japon depuis le milieu des années 1990 pour des jus de fruits et confitures. En 2003, elle était utilisée pour traiter de multiples produits à forte teneur en eau tels que viande, légumes, fruits frais, sauces, plats cuisinés, coquillages… Je me souviens personnellement avoir vu dans les années 1980 à Nantes chez Alstom, constructeur de stérilisateurs, une installation pilote pour tester l’efficacité du procédé.

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    Avure Technologies a perfectionné le process, mis au point des enceintes de 35 à 700 litres pour un usage industriel (bien qu’elles ne puissent pas être intégrées dans une chaine continue de production) et installé une centaine d’équipements à haute pression dans le monde.

    L’innovation de la PME canadienne est en fait d’intervenir comme prestataire de service pour d’autres entreprises du secteur agroalimentaire telles que Cuisines Gaspésiennes, La Maison du Gibier ou les restaurants Subway afin d’amortir un équipement très coûteux (2 millions d’investissement pour 1 de chiffre d’affaires). L’entreprise n’a d’ailleurs pu réaliser son projet que grâce à l’aide financière du Centre local de développement (CLD) des Maskoutains, de Financement agricole Canada, Investissement Québec et du ministère du Développement économique, de l'Innovation et de l'Exportation (MDEIE) canadien.avure technologies,hpp,uhp,haute pression

    Il faut enfin souligner que cette technologie exige une parfaite maîtrise d’exploitation du couple durée/intensité de la pression. La pression provoque en effet indistinctement l’éclatement les cellules pathogènes et celui des autres. Trop de pression transforme l’aliment en purée alors qu’une pression insuffisante réduit d’autant la capacité stérilisatrice. Ainsi, au cours des années 1990, Food Safety Australia avait provoqué le rappel de 21 lots contaminés.

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