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  • L’acrylamide, un ennemi caché dans les aliments ?

    L’acrylamide, soupçonnée d’être potentiellement cancérigène, se constitue lors de la «réaction de Maillard», un processus chimique transformant les sucres réducteurs et qui donne leur coloration et leur saveur aux aliments cuits. Elle est notamment présente dans les frites, les chips et les röstis, mais aussi les corn-flakes, certains biscuits, le café ou la fumée de cigarette.

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     En 2005, l’Union européenne déclarait l’acrylamide potentiellement carcinogène et définissait des valeurs d’exposition recommandées. En fait, si ses effets sont démontrés sur l’animal, ils sont seulement supposés chez l’homme. Une réévaluation complète est en cours et un rapport attendu pour 2015 permettra de fixer des valeurs maximales.

    En attendant, les fabricants suisses de frites et de chips sélectionnent des pommes de terre pauvres en sucres réducteurs, ce qui permet de réduire le taux d’acrylamide. Mais les producteurs ne choisissent pas la météo, qui influence le taux de sucre et donc d’acrylamide...

    «Nous n’avons jamais voulu fixer de valeur limite dans la législation car cela ne résoudrait rien. La source principale d’acrylamide se trouve dans la cuisine des gens, explique Vincent Dudler, chef de la division évaluation des risques de l’Office fédéral suisse de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires. C’est un domaine dans lequel les possibilités d’action sont réduites.»

    Les principales sources : la cigarette et le café


    La source principale de cette molécule est la cigarette. Ceux qui fument y sont particulièrement exposés, fait remarquer Vincent Dudler.

    Par ailleurs, on estime que 30% de l’exposition d’une personne aux acrylamides via les denrées alimentaires provient de la consommation de café. Pour cette raison, l’Etat californien a lancé des démarches à la fin de l’été contre certaines chaînes comme Starbucks afin qu’elles indiquent la teneur en acrylamide de leurs produits.

    Toutefois, il n’y a aucune preuve directe que l’acrylamide absorbée soit néfaste chez l’homme. Et qu’il existe des dizaines d’autres substances cancérigènes dans les denrées alimentaires.

    «Il y a beaucoup d’autres risques dans l’alimentation, comme le fait de manger trop sucré, trop salé et trop gras, qui engendre des maladies non transmissibles (notamment cardio-vasculaires). Mais les risques liés aux substances chimiques sont toujours perçus par les consommateurs comme les plus grands!»


    Source : 24heures.ch

  • Les 3 premières IGP africaines présentées au Salon de l’Agriculture de Paris

    Alors que l’actualité a transformé une partie de son territoire en zone dangereuse, le Cameroun Le Salon de l’Agriculture de Paris va permettre aux visiteurs de découvrir et déguster deux de ses produits très appréciés des gourmets : le miel d’Oku et le café Ziama Macenta du Cameroun (lundi 25 sur les stands du Ministère de l’agriculture et du CIRAD). Avec le poivre de Penja, ces trois produits vont être reconnus et enregistrés comme « Indications Géographiques Protégées » (IGP) par 16 pays africains.

    L’enregistrement de leur appellation permettra leur protection dans les seize pays membres de l’Organisation africaine de la propriété africaine (OAPI). Reste à mettre en place pour chacun de ces produits une organisation qui représente tous les producteurs, qui fixe les limites de la zone et les méthodes de production et qui mette en œuvre un système de contrôle, ce qui sera fait avec l'aide de l' AFD

    Ces futures IGP africaines seront similaires aux IGP et Appellations d'origine protégées (AOP) européennes. Enregistrés auprès de l’OAPI, ces produits pourront ensuite faire acte de candidature pour être enregistré et protégé dans l’Union européenne.

    Le poivre de Penja (Cameroun)

    poivre de PenjaLe poivre de Penja est cultivé dans une zone où le terroir et les méthodes culturales et de transformation se combinent pour produire la saveur hautement désirable, le piquant, le goût relevé et l’arôme particulier, attributs qui ont fait sa notoriété. L’origine des poivriers (Piper Nigrum L.) de la région de Penja est indéterminée, mais il est admis qu’ils provenaient de la Malaisie, et auraient transité par le Congo belge. Ce sont les descendants de ces divers cultivars qui, conduits en appliquant les normes et le savoir-faire local, produisent de nos jours le « Poivre de Penja ». Ce poivre peut être produit et mis en marché en vert, noir, blanc et rouge, mais le plus réputé est le blanc avec ses baies de couleur crème.  

    Les plantations de poivriers sont organisées sur les parcelles basaltiques plus ou moins pierreuses des flancs de ces collines ou à leur pied, sous un climat chaud, humide d’avril à octobre mais très sec le restant de l’année.

    Les opérations de transformations ont lieu non loin des plantations et se réalisent en plusieurs étapes : rouissage, lavage, séchage et conditionnement en gros. L’élaboration de ce poivre nécessite la présence d’eau de surface pour le rouissage et le lavage des baies, mais également un temps sec pour le séchage réalisé durant trois jours au soleil. Ce sont les étapes de rouissage, déterminante pour la fermentation des baies, et de séchage au soleil, qui confèrent au poivre de Penja sa typicité et sa renommée.

    Le miel d'Oku (Cameroun)

    Miel,Oku,Kilum IjimLe miel d’Oku est d’abord remarquable par sa couleur, blanc à crème, alors que les miels africains sont rouges à sombres. Au XIXème siècle, il a servi de moyen d’échange contre l’huile de palme. La production du miel d’Oku est une activité traditionnellement individuelle et masculine encadrée par des coopératives et des associations.

    Le miel d’Oku est produit dans la forêt de Kilum Ijim, forêt montagnarde de 20.000 ha qui culmine à 3011m d’altitude. Les abeilles n’y vivent pas spontanément : les apiculteurs y transportent les ruches entre novembre et mars, après qu’elles aient été colonisées entre septembre et avril dans la plaine. Les qualités du miel sont liées à la forêt et surtout à deux espèces végétales (Schefflera abyssinica et Nuxia congesta) dont les fleurs sont butinées par les abeilles.

    Le café Ziama-Macenta (Guinée)

    Le café Ziama Macenta est un robusta supérieur, plus proche de l’arabica par sa saveur acidulé et peu amer. La qualité du café dépend fortement des opérations de récolte et de post récolte. Les cerises doivent être récoltées de manière sélective à maturité (rouges) en 3 passages. Elles sont triées par trempage puis séchées au soleil avec des remuages réguliers (trois fois par jour). Le séchage se fait essentiellement au soleil sur claies pour une durée de 21 jours. Les cerises sèches sont décortiquées mécaniquement en évitant les brisures.

    La café Ziama Macenta est produit sur 160.000 ha au flanc des montagnes dominée par le Mont Ziama, sous ombrage léger, dans une zone de forêt tropicale humide, d’une altitude moyenne de 570 m, caractérisée par l’alternance d’une saison sèche de trois mois et d’une saison pluvieuse de neuf mois. La température moyenne est de 25°C.

    Les caféiers sont plantés traditionnellement à une distance de 4m x 4m (625 pieds/hectare), alors que les plantations modernes peuvent être plantées avec une plus forte densité de 3m x 2m (1660 pieds/hectare). La superficie moyenne par producteur est d’1 ha.

    Source AFD

     

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