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  • L’acrylamide, un ennemi caché dans les aliments ?

    L’acrylamide, soupçonnée d’être potentiellement cancérigène, se constitue lors de la «réaction de Maillard», un processus chimique transformant les sucres réducteurs et qui donne leur coloration et leur saveur aux aliments cuits. Elle est notamment présente dans les frites, les chips et les röstis, mais aussi les corn-flakes, certains biscuits, le café ou la fumée de cigarette.

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     En 2005, l’Union européenne déclarait l’acrylamide potentiellement carcinogène et définissait des valeurs d’exposition recommandées. En fait, si ses effets sont démontrés sur l’animal, ils sont seulement supposés chez l’homme. Une réévaluation complète est en cours et un rapport attendu pour 2015 permettra de fixer des valeurs maximales.

    En attendant, les fabricants suisses de frites et de chips sélectionnent des pommes de terre pauvres en sucres réducteurs, ce qui permet de réduire le taux d’acrylamide. Mais les producteurs ne choisissent pas la météo, qui influence le taux de sucre et donc d’acrylamide...

    «Nous n’avons jamais voulu fixer de valeur limite dans la législation car cela ne résoudrait rien. La source principale d’acrylamide se trouve dans la cuisine des gens, explique Vincent Dudler, chef de la division évaluation des risques de l’Office fédéral suisse de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires. C’est un domaine dans lequel les possibilités d’action sont réduites.»

    Les principales sources : la cigarette et le café


    La source principale de cette molécule est la cigarette. Ceux qui fument y sont particulièrement exposés, fait remarquer Vincent Dudler.

    Par ailleurs, on estime que 30% de l’exposition d’une personne aux acrylamides via les denrées alimentaires provient de la consommation de café. Pour cette raison, l’Etat californien a lancé des démarches à la fin de l’été contre certaines chaînes comme Starbucks afin qu’elles indiquent la teneur en acrylamide de leurs produits.

    Toutefois, il n’y a aucune preuve directe que l’acrylamide absorbée soit néfaste chez l’homme. Et qu’il existe des dizaines d’autres substances cancérigènes dans les denrées alimentaires.

    «Il y a beaucoup d’autres risques dans l’alimentation, comme le fait de manger trop sucré, trop salé et trop gras, qui engendre des maladies non transmissibles (notamment cardio-vasculaires). Mais les risques liés aux substances chimiques sont toujours perçus par les consommateurs comme les plus grands!»


    Source : 24heures.ch

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