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eurogroup consulting

  • Le secteur de la restauration réfléchit à son avenir

    Le cabinet d'études Eurogroup Consulting vient de réaliser à la demande de la profession une étude stratégique sur le secteur français de la restauration.

    Sont mis en exergue 3 défis pour péréniser le dynamisme du secteur :

    - la performance économique des établissments traditionnels

    - la prise en compte de l'évolution des modes de consommation

    - l'innovation 

    Pour le consultant, la réponse à ces défis passe par le regroupement des différentes structures de la profession. L'étude complète est téléchargeable.

    La performance des établissements renvoie entre autre à la lutte contre les gaspillages qui a fait l'objet d'une étude publiée par le Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation. 

    Contrairement aux idées reçues, les restaurants traditionnels perdent et gaspillent ainsi beaucoup plus que les cantines, au sein desquelles existent de fortes disparités.

    Ce sont les restaurants commerciaux qui généèrent le plus de pertes et de gaspillages d'aliments (211 grammes/personne/repas contre 167 g/pers/repas en restauration collective). Les volumes perdus et gaspillés les plus importants sont constatés dans les établissements de santé et médico-sociaux (264 g/pers/repas) et les lycées (200 g/pers/repas) contre 125 g/pers/repas en restaurants d'entreprise. Il est vrai qu'il est très difficile de gérer une offre appétente en milieu hospitalier du fait de la variété des contraintes liées aux profils nutritionnels à satisfaire ainsi qu'aux interruptions provoquées par les rendez-vous médicaux. Néanmoins, des progrès sont certainement possibles en s'appuyant sur l'expérience des gestionnaires de restaurants d'entreprise.

     

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