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guide michelin

  • La gastronomie française est soumise à rude concurrence

    Peu de temps après la journée mondiale de l’alimentation consacrée à la sécurité alimentaire, n’est-ce pas un peu provocateur de parler de gastronomie pendant que 850 millions de personnes ne mangent pas à leur faim ?

    Si on tient ce raisonnement, pourquoi alors passer du temps à chanter, à danser… Pourtant, l’homme a vocation à dépasser ses besoins primaires, à se nourrir du beau comme du bon. L’art gastronomique vise à élaborer d’excellents produits alimentaires susceptibles d’alerter agréablement les cinq sens de l’être humain.

    C’est ainsi que, en référence à sa tradition, la gastronomie française est inscrite au patrimoine mondial de l’humanité. Mais elle n’est pas la seule sur ce terrain, Les chefs allemands ambitionnent de contester la position de leader de leurs collègues français.

    baiersbronn,restaurantsAinsi, Baiersbronn, modeste station de ski de Forêt Noire, ambitionne d’être qualifiée de capitale mondiale de la gastronomie !

    Cette petite commune allemande a, en effet, la plus forte densité d’étoiles du guide Michelin au monde. Elle compte 3 restaurants étoilés, dont 2 avec 3 étoiles (autant que Londres ! ), soit un total de 7 étoiles pour 16.000 habitants :

    -          le restaurant Bareiss (3*) tenu par le chef Claus-Peter Lumpp à l'Hôtel Bareiss

    -          le restaurant Schwarzwaldstube (3*) tenu par Harald Wohlfahrt à l'Hôtel Traube

    -          le restaurant Schlossberg (1*) à l‘Hôtel Sackmann

  • Vers et grillons au menu du chef étoilé David Faure

    Un premier pas pour faire tomber un tabou dans la cuisine française, l’une des grandes références pour les gastronomes du monde entier.

    David Faure,Des vers de farine sortant d’un cube de petits pois. Des grillons qui grimpent près du foie gras et plongent les antennes dans un crémeux de maïs. Et, en dessert, revoici ces drôles de bébêtes figées dans des « bubbles » de whisky… C’est le menu «Alternative Food» proposé depuis quelques jours par David Faure, chef une étoile au guide Michelin, dans son restaurant Aphrodite à Nice.

    Fidèle à ses choix, le chef assure la provenance des insectes qui entrent dans ses plats : ils sont «made in France » et… 100% bio. David Faure commente : « Sur Internet on en trouve facilement, mais je ne voulais pas prendre de risques avec des bêtes éventuellement porteuses de maladies. Les miennes sont élevées dans la région de Toulouse. Il y a une traçabilité et elles sont nourries avec des farines naturelles. »

    Pour surprendre les clients, celui qui s’était déjà fait remarquer avec son menu moléculaire en 2007 met en scène les insectes morts et déshydratés, dodelinant de la carapace et donnant l’impression d’être en pleine forme.

    Il reconnaît « Il y a un côté provocateur, mais c’est mon style. Nous avons travaillé le goût, ils font vraiment partie des ingrédients, il y a une cohérence gustative. »

    Selon une convive, « une fois franchie la barrière psychologique et le premier coup de croc, on ressent d’étonnantes saveurs de pop-corn salé, de graines de tournesol, de fruits secs… Au début, je les mélangeais avec le reste du plat, puis je me suis lancée en les mangeant un par un. Et c’est bon! » son mari ajoute : « Je préfère ça aux huîtres, dommage qu’il n’y en ait pas plus ».

    Sa requête a été entendue par David Faure. « Mais à 1.200 € le kilo, je ne peux pas remplir l’assiette, surtout que je tiens à ce que ce menu soit accessible (59 €/personne) » Il espère que son fournisseur lui proposera d’autres espèces d’insectes. « Un criquet farci à la truffe, ce serait bien, non? » 

    Reste à savoir comment les inspecteurs du guide Michelin vont juger les innovations du chef. S’ils ne remettaient pas en cause son étoile, ce serait un signal intéressant pour tous les cuisiniers et gastronomes entomophages.

    Source: Le Parisien, le 29.04.2013

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