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produits alimentaires

  • 2015 sera l’année de naissance viable des produits alimentaires imprimés en 3D

    L’impression 3D s’avère un accélérateur d’innovation en agroalimentaire en intégrant le facteur « design » dans la conception des nouveaux produits. De nombreuses équipes de R&D s’investissent dans cette voie de croissance et, pour sa 3e édition, l’alimentation a été l’un des thèmes phares du 3D Printshow au Carrousel du Louvre à Paris.

    La 3D, outil de prototypage pour le biscuitier Poult

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    Laurent Noël, ingénieur R&D du biscuitier toulousain Poult acquis cette année par le fonds Qualium et spécialiste de la marque de distributeur (MDD) et de la sous-traitance pour les grandes marques, démarche déjà ses clients avec une imprimante 3D de MakerBot et son programme Melt-in-lab. Objectif : passer d’un mois d’attente à quelques heures pour créer un prototype.

    A l’issue d’une séance de brainstorming, le client a en quelques minutes mains un modèle en trois dimensions de son futur biscuit. Il est même possible de proposer les contenants, comme des barquettes ou des emballages. L’optimal serait que l’imprimante puisse réaliser des biscuits comestibles. Une telle machine n’existe pas encore, mais un prototype avec du chocolat a déjà été mis au point aux États-Unis. De là à imaginer qu’une future imprimante 3D de biscuits pourrait être connectée au site d’un industriel pour lancer directement la production...

    Les projets se multiplient

    Gabriel Villar, créateur de Dovetailed a présenté à la conférence Tech Food Hack une machine qui imprime des fruits en 3D en utilisant la sphérification, procédé déjà utilisé en cuisine moléculaire. Le procédé combine des gouttelettes liquides avec différents parfums dans les formes souhaitées inspirées du réel ou purement imaginaires.

    La start-up américaine Modern Meadow s’est lancée dans la mise au point d’une imprimante 3D capable d’imprimer des produits carnés à partir de cellules souches animales mises en culture avant d’être mises dans une cartouche d’impression. Une fois imprimées elles s’agrègeraient pour former un tissu biologique similaire à de la matière carnée naturelle.

    imprimante 3d culinaire,produits alimentaires,chocolat,innovation,smoothfoods,biozoonL’allemand Biozoon, fabricant depuis 2010 de « smoothfoods », aliments destinés aux seniors qui ont des problèmes de martication et de déglutition, a reçu une aide européenne de 2,9 millions d’euros dans le cadre du programme "Performance" pour un projet devant aboutir en 2015 avec 10 partenaires. Les aliments devraient ressembler aux produits d'origine.

    Le projet Barilla

    imprimante 3D culinaire,pâtes alimentaires,innovation,Tech Food Hack,,sphérification,BarillaLa nouvelle est tombée le 1er janvier 2014 : Barilla, leader international des pâtes alimentaires, travaille avec l’entreprise néerlandaise TNO Eindhoven pour développer des imprimantes 3D pouvant imprimer des pâtes aux formes souhaitées.

    Des restaurants d’Eindhoven sont déjà équipés d’imprimantes 3D culinaires expérimentales mais, pour Barilla, l’objectif est plus ambitieux : mettre au point une imprimante capable d’imprimer une vingtaine de pièces en 2mn.

    Le dirigeant de TNO Eindhoven juge le pari réalisable arguant qu’en 2 ans, les imprimantes 3D culinaires développées ont déjà diminuées par dix le temps d’impression nécessaire. L’objectif est d’offrir au consommateur l’opportunité de faire imprimer des pâtes personnalisées. Barilla espère développer un modèle commercial reposant principalement sur la vente des cartouches de consommables.

    De nouveaux constructeurs de robots-cuisine pour le grand public

    3D Printshow 2014 a réuni plusieurs exposants d’imprimantes de produits chocolatés personnalisés pour mariages et anniversaires tels que ChocEdge qui vend aux pâtissiers-confiseurs son imprimante 2888 £ et Robots in Gastronomy.

    imprimante 3d culinaire,produits alimentaires,chocolat,sucre,innovation,3d systems,chefjetAprès avoir racheté Sugar Lab, le groupe américain 3D Systems a fait sensation au CES 2014 à Las Vegas en présentant son imprimante à aliments. Il s’apprête à commercialiser auprès du grand public deux imprimantes 3D alimentaires regroupées sous l’appellation : ChefJet. Cette gamme d’imprimantes pourrait imprimer du chocolat, du sucre mais aussi de la vanille, de la menthe, des cerises ou de la pastèque. En réalité, elles traiteront probablement des sucres aromatisés. Les premiers clients seront les « geeks » : il faudra compter 5.000 $ pour la Chefjet et son impression unicolor et 10.000 $ pour la version Pro capable d’imprimer plusieurs couleurs. Les consommables seront distribués par 3D Systems selon le modèle commercial de ses imprimantes 2D.

    Plus abordable, la Chocabyte ne coûte que 99 dollars et les cartouches ne coûtent que 10 dollars les 4 ! Il faut les chauffer avant de les utiliser et compter 10 minutes seulement pour une impression pouvant faire jusqu’à 2,5 x 2,5 x 5 centimètres.

    La NASA a misé 125.000 $ sur le projet d'Anjan Contractor, l'ingénieur et directeur de Systems & Materials Research Corporation pour créer une imprimante capable de faire une pizza.

    Dans le même esprit, un groupe d’ingénieurs de l’Imperial College de Londres a mis au point la F3D qui permet d’imprimer et de cuire la pizza. Son coût de fabrication est encore d’environ 1.500 €. Les extruders utilisés ne peuvent travailler que des pâtes alimentaires et les essais pour imprimer des « pâtes de viande » ne sont pas encore concluants. A suivre…

    De leur côté, deux start-up européennes cherchent des soutiens financiers sur la plateforme Kickstarter.

    La start-up barcelonaise Natural Machines a présenté en mars son imprimante Fondini capable de créer des cheeseburgers (le pain et le fromage), des gnocchis, des raviolis, du chocolat… un peu n’importe quoi d’alimentaire tant que c’est mou et spongieux ; en fait plutôt des desserts et des plats comprenant de la farce ou du fromage comme les raviolis.

    La start-up londonienne 3DVentures voudrait lancer Candy, une imprimante conçue pour élaborer des décors sucrés de gâteaux et assiettes gourmandes.

     

  • L’affichage environnemental des produits alimentaires est toujours en débat méthodologique

    cycle de vie,ACV

    Afin de pouvoir être généralisé, l'affichage environnemental des produits agro-alimentaires doit encore résoudre des points méthodologiques d'analyse du cycle de vie (ACV) : calcul des empreintes carbone via le stockage, mise au point des indicateurs eau et biodiversité.

    Le Commissariat général au développement durable (CGDD) a fait le point sur l'affichage environnemental des produits agro-alimentaires, expérimenté en France de juillet 2011 à juillet 2012, qui se heurte à des difficultés méthodologiques liées à l'analyse du cycle de vie (ACV) des produits.

    L'affichage vise à fournir une information environnementale "cycle de vie" (phases du processus de production) du ''produit alimentaire-emballage", basée sur une approche multicritère des impacts, jusqu’au consommateur.

    281 produits agro-alimentaires ont été concernés par l'expérimentation : céréales, fruits, légumes, charcuterie, œufs, volaille, yaourt, sodas, pain, eau minérale, café, jus de fruits, huile, bière mais aussi aliments pour animaux.

    Agribalyse

    L'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (Ademe) a présenté l’an dernier la base de données d'inventaires de cycle de vie (ICV) Agribalyse pour 137 produits agricoles bruts (sortie de ferme), résultat de plus de trois ans de travaux avec quatorze partenaires.

    En tenant compte des déclinaisons (systèmes de productions spécifiques), la base de données contient au total 137 ICV, 57 ICV de productions végétales et 80 de productions animales.

    Enjeux environnementaux et référentiel méthodologique

    Développée depuis 2008 par l'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (Ademe) et l'Association française de normalisation (Afnor), la méthode de l'ACV permet d'évaluer quantitativement des indicateurs relatifs à différents enjeux environnementaux.

    Un référentiel a été élaboré. Il reprend cette méthode d'ACV et fixe les règles de calcul des indicateurs environnementaux pour les produits pour l'alimentation humaine et aliments pour animaux domestiques. L’unité de référence pour le calcul des impacts environnementaux est "100 gr ou 100 ml de produit ou à la portion" (unité fonctionnelle).

    L'impact sur le changement climatique (émissions de gaz à effet de serre du produit comme le dioxyde de carbone, le méthane, l'oxyde nitreux), la pollution de l'eau (eutrophisation et éco-toxicité aquatiques) et les prélèvements d'eau contribuant au stress hydrique ainsi que l'impact sur l'érosion de la biodiversité sont les trois enjeux environnementaux pris en compte dans le référentiel.

    L’indicateur d’impact sur la biodiversité reste à élaborer

    Le socle méthodologique "nécessaire à l'affichage reste à parfaire", a conclu en novembre 2013 le rapport du Gouvernement présenté au Parlement qui doit décider de la généralisation ou non du dispositif.

    Cet avis est partagé par le CGDD. Il rappelle la "complexité" du secteur qui présente la particularité d'induire "des impacts environnementaux pas seulement négatifs, mais également positifs sur l'environnement".

    biodiversite,agriculture

    Certains "débats techniques" sont toujours en cours. Par exemple, pour l'enjeu "biodiversité", il n'existe pas, à l'heure actuelle, d'indicateur "unique et consensuel" permettant de calculer l'impact d'un produit sur la biodiversité, souligne le Commissariat. Comment prendre en compte la biodiversité "alors qu'il n'y a pas de méthode robuste en France ou au niveau européen ou international ?", s'interroge-t-il.

    La production d'un indicateur de biodiversité des produits bute sur le fait que les experts en ACV "sont peu au fait de l'enjeu « biodiversité » tandis que la communauté des naturalistes et écologues est éloignée de la problématique « produits »" , ajoute le CGDD. Or, la mise au point d'un indicateur "pertinent" s'avère "nécessaire avant un déploiement réglementaire de l'affichage environnemental".

    Les clés de répartition des impacts le long des filières posent question

    L’indicateur d’impact pour un produit moyen français n’a pas toujours pu être obtenu, et il est nécessaire de tenir compte de la représentativité et du domaine de validité des ICV pour leur utilisation. Le système considéré pour les ICV d’AGRIBALYSE® s’étend du berceau jusqu’à la sortie du champ (pour les inventaires de productions végétales) ou sortie de l’atelier de production (pour les inventaires de productions animales). Les processus de transformations et de distributions ne sont donc pas inclus.

    Quid également des "allocations des impacts environnementaux entre produits et coproduits d'une même filière" ? Selon quel critère faut-il allouer les émissions de polluants associées aux vaches entre le lait et la viande ? "En d'autres termes, quelle est la règle d'allocation pertinente ? Faut-il considérer la masse du lait et de la viande ? Leur valeur économique respective ? Leur contenu protéique ? Leur contenu énergétique ? Ces questions continuent d'être débattues", ajoute le Commissariat.

    stockage du carbone,sols,France

    Le CGDD souligne aussi "la nécessité" de prendre en compte le stockage / déstockage de carbone dans les sols agricoles et de prairies pour le calcul des empreintes carbone des produits agricoles. Les approches ACV peinent encore à prendre en compte le stockage de carbone, faute de méthode adéquate et compte tenu des incertitudes sur les quantités stockées et la dynamique du stockage (la variation du stock dans l'espace et dans le temps, sa variation en fonction du climat et en fonction des pratiques agricoles). Les experts d'Agribalyse ont temporairement préféré ne pas inclure le stockage de carbone dans les sols, dans le calcul de l'empreinte carbone des produits agricoles.

    Le Gouvernement et le CGDD appellent également à finaliser l'indicateur "eau" afin de prendre en compte le stress hydrique. "Les travaux méthodologiques en cours au niveau international sur l'indicateur eau visent à faire en sorte que cet indicateur reflète le stress hydrique plutôt qu'une simple consommation brute. Prélever de l'eau dans un milieu riche en eau et facilement rechargé est en effet moins problématique que de prélever cette même quantité dans des milieux où l'eau est rare ou dans les stocks d'eau épuisables", précise le Gouvernement.

    De nouveaux projets d'expérimentation pour conclure fin 2016

    L'affichage environnemental des produits agro-alimentaires "même sous l'option volontaire, ne pourra voir le jour qu'à la condition d'avancer sur ces points techniques", a souligné le rapport gouvernemental.

    La poursuite de travaux de recherche est indispensable avant tout déploiement réglementaire. Le nouveau programme triennal Agribalyse2, en "cours de discussion" devrait se pencher sur la prise en compte du stockage de carbone, selon le CGDD. Agribalyse sera complété par le projet de base de données en cours "Acyvia" (mené par l'Ademe) mesurant les impacts "en aval des exploitations agricoles, dans le secteur de la transformation agroalimentaire afin de baisser les coûts des entreprises du secteur".

    Par ailleurs, une expérimentation européenne sur l'empreinte environnementale des produits agro-alimentaires a débuté en juin 2014 et se terminera fin 2016. Elle sera suivie par la plateforme Ademe-Afnor. D'ici fin 2016, la mise au point d'un indicateur biodiversité "opérationnel" est également une priorité, souligne le CGDD. La question des allocations des impacts environnementaux entre produits et coproduits devra être arbitrée pour "finaliser les divers référentiels".

    Les impacts sur l’Homme semblent oubliés !

    On peut penser que les experts prennent en compte l’enjeu environnemental de la durabilité dans l’analyse du cycle de vie des produits, en particulier les intrants non renouvelables (potasse, sable calcaire...) nécessaires à la production des produits bruts et de leur conditionnement.

    Par contre, les impacts sur la santé de l’homme (par exemple via la pollution de l’air) et sur les traditions socioculturelles semblent totalement oubliés.

    Les travaux menés par des experts depuis 6 ans montrent que l’élaboration d’un indicateur d’impact environnemental est une tâche ardue et complexe. L’ambition d’un faire un outil d’information compréhensible par le consommateur est louable si ce n'est utopique. De toutes manières, il ne fautl ne pas oublier l’Homme dans cet exercice ! L'Homme est en effet non seulement le seul être vivant à avoir un impact sur l'environnement terrestre et capable de le modifier, alors qu'il est autant impacté que les autres êtres vivants par ce qu'il ingère !

    Sources : actu-environnement, Ademe

  • Les OGM sont d’abord une question politique

    Selon Marcel Kuntz, biologiste directeur de recherche au CNRS, auteur de nombreuses publications scientifiques, vient de publier un nouveau livre «OGM, la question politique» aux Presses Universitaires deGrenoble.

    Il n'existe actuellement en France aucune culture transgénique. Selon certains, il faudrait évaluer davantage les OGM. Cependant, la recherche publique y est aujourd’hui quasiment impossible et les entreprises doivent réaliser leur recherche à l’étranger. Pourquoi un tel paradoxe ? Selon l’auteur, après plus de quinze ans de polémiques, il n'y a plus de doute : la querelle des OGM est avant tout politique.

    Un débat très vif aux USA

    OGM,label,étiquetage,produits alimentaires,FDA,USDAHasard du calendrier ? Une campagne est actuellement orchestrée auprès du Congrès américain par les grands groupes industriels et de distribution à propos de l’étiquetage des aliments. Ils demandent que l’agence fédérale de sécurité sanitaire des aliments et des médicaments (FDA) soit la seule autorité nationale sur l'étiquetage des produits avec OGM.

    Le premier organisme génétiquement modifié mis sur le marché américain a été une tomate, en 1994. La modification visait à ralentir le pourrissement du fruit, dans le but de préserver la fermeté, la couleur et le goût plus longtemps après cueillette. Cette tomate s'est rapidement révélée être un échec commercial, notamment du fait de son coût élevé par rapport à ses concurrentes, sans valeur ajoutée organoleptique particulière. Les homologations d'organismes génétiquement modifiés aptes à la consommation humaine se sont ensuite concentrées sur les filières céréalières.

    De vifs débats ont été relancés par la demande de la société Okanagan Specialities Fruits auprès de l’USDA d’homologuer une pomme transgénique qui ne brunit pas à l’air libre. Actuellement, aux USA, les règles sanitaires sont définies au niveau de chaque Etat et des projets de loi se sont multipliés dans une vingtaine d'États en faveur de labels signalant au consommateur que tel ou tel produit en contient. Un véritable casse-tête pour les grands groupes lorsqu’on sait que 80% des aliments contiennent des céréales et que la plupart sont des OGM

    D'un côté, les associations scientifiques telles que l’American Medical Associationet l’American Association for the Advancement of Science s'opposent à l'étiquetage systématique, en arguant, notamment, que les résultats scientifiques ne mettent pas en évidence un danger pour la santé humaine.

    De l'autre côté, les consommateurs s'inquiètent vis-à-vis du contenu de leur assiette. Selon un sondage du New York Times publié fin 2013, 93% des Américains sont favorables à l'étiquetage des OGM. Les responsables politiques ne peuvent rester insensibles à une telle majorité dans l’opinion…

    Pour compliquer la situation pour les responsables politiques, certaines études attestent de la nécessité des cultures OGM pour répondre à la demande alimentaire mondiale dans les années à venir et cette question est un point épineux dans les discussions entre les États-Unis et l'Union européenne sur la création d'une zone de libre-échange transatlantique…

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