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repas

  • Le secteur de la restauration réfléchit à son avenir

    Le cabinet d'études Eurogroup Consulting vient de réaliser à la demande de la profession une étude stratégique sur le secteur français de la restauration.

    Sont mis en exergue 3 défis pour péréniser le dynamisme du secteur :

    - la performance économique des établissments traditionnels

    - la prise en compte de l'évolution des modes de consommation

    - l'innovation 

    Pour le consultant, la réponse à ces défis passe par le regroupement des différentes structures de la profession. L'étude complète est téléchargeable.

    La performance des établissements renvoie entre autre à la lutte contre les gaspillages qui a fait l'objet d'une étude publiée par le Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation. 

    Contrairement aux idées reçues, les restaurants traditionnels perdent et gaspillent ainsi beaucoup plus que les cantines, au sein desquelles existent de fortes disparités.

    Ce sont les restaurants commerciaux qui généèrent le plus de pertes et de gaspillages d'aliments (211 grammes/personne/repas contre 167 g/pers/repas en restauration collective). Les volumes perdus et gaspillés les plus importants sont constatés dans les établissements de santé et médico-sociaux (264 g/pers/repas) et les lycées (200 g/pers/repas) contre 125 g/pers/repas en restaurants d'entreprise. Il est vrai qu'il est très difficile de gérer une offre appétente en milieu hospitalier du fait de la variété des contraintes liées aux profils nutritionnels à satisfaire ainsi qu'aux interruptions provoquées par les rendez-vous médicaux. Néanmoins, des progrès sont certainement possibles en s'appuyant sur l'expérience des gestionnaires de restaurants d'entreprise.

     

  • L’option lyonnaise laïque pour la restauration collective multiculturelle

    Alors que l’actualité était focalisée sur les assassinats perpétrés par un jeune musulman fanatique, un journal télévisé a présenté hier un reportage sur une cantine scolaire d’école primaire de l’agglomération lyonnaise où il est proposé des repas sans viande. Les enfants semblent en être satisfaits, comme leurs parents qui relèvent que les menus respectent les interdits religieux.

    La viande « hallal » a en effet ressurgi avec la campagne électorale. Cette allégation représenterait, selon le Ministre de l’Agriculture, 14% du volume commercialisé en France. Cette proportion tient compte des importations d’origine américaine et que la viande de porc ne peut pas être « hallal ». Elle est donc sensiblement supérieure pour les abattages de ruminants et de volailles. D’ailleurs, le Conseil général de l’Alimentation de l’Agriculture et des Espaces ruraux (CGAAER) avait estimé que « le volume d’abattage rituel était de 40% pour les bovins et de 60% pour les ovins, alors que la demande correspond à 10% des abattages totaux ».

    Le qualificatif « hallal » signifie simplement « licite » au regard de la loi islamique, à savoir que l’animal a eu la trachée, l’œsophage et les principales artères et veines de la région du cou tranchés de sorte qu’il se vide de son sang. Cette pratique impose des pratiques adaptées pour éviter les risques de contamination de la viande et la sécrétion de toxines dues au stress. Par ailleurs, le nom de Dieu doit être prononcé lors de l’égorgement.

    Pour rassurer les musulmans sur la licéité des viandes « hallal » commercialisées, des certificats sont délivrés par quelques grandes mosquées (Paris, Lyon, Evry-Courcouronnes) qui emploient dans les abattoirs et les usines des contrôleurs rituels / sacrificateurs rituels salariés. Plutôt que de travailler par lots successifs avec les risques de mélanges ultérieurs, certaines entreprises industrielles préfèrent que toute la production soit réalisée sous ce contrôle. D’où cette proportion importante de la production au regard de la demande réelle. 

    La décision de la municipalité lyonnaise date de 2006. La question de la viande "hallal" se trouve, ainsi, totalement occultée sous couvert de laïcité, même si on peut s’étonner qu’une minorité impose de fait un comportement alimentaire à l’ensemble d’une population. 

    Sur le plan nutritionnel, les protéines sont apportées par les poissons et les œufs pour un coût équivalent. Devant le risque de carences en fer, vitamine B12… certains parents font observer que les enfants peuvent manger de la viande le soir. C’est cependant oublier que, pour les enfants des familles les plus modestes, le déjeuner du midi à la cantine est souvent le seul véritable repas…

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