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valeur nutritionnelle

  • La valeur nutritionnelle affichée des denrées alimentaires peut être trompeuse parce que simplifiée

    Le règlement européen 1169/2011 rend obligatoire l’affichage de la valeur nutritionnelle des denrées alimentaires depuis le 13 décembre 2014. Les valeurs sont mentionnées sous la responsabilité de l’exploitant du nom sous lequel sont commercialisées les denrées. Or, estimer la valeur nutritionnelle n’est pas aussi simple qu’il y parait.

    valeur nutritionnelle,aliments,denrées,affichageLa valeur nutritionnelle varie selon de nombreux facteurs (âge, sexe, métabolisme individuel, caractéristiques du microbiote intestinal, rythme et horaires des prises alimentaires, stress…).

    Les bases de l’évaluation nutritionnelle des denrées

    Les denrées ne contiennent pas seulement des éléments nutritifs, bien que ceux-ci représentent plus de 90% de la matière sèche (MS) du produit (glucides, protéines, lipides, vitamines et minéraux).

    Sans compter les éléments allergènes, elles contiennent également des éléments sans « vocation nutritionnelle » ou pouvant même présenter un caractère "antinutritionnel" (fibres, tanins…)

    L’analyse chimique globale permet de caractériser les principaux composants qui représentent un « potentiel nutritionnel ». Mais ces composants ne sont pas utilisables en totalité. Différentes pertes digestives et métaboliques ont lieu lors de la prise alimentaire.

    L’évaluation de la digestibilité des nutriments selon la méthode du bilan digestif permet d’approcher l’utilisation réelle des nutriments.

    L’énergie brute d’une denrée correspond à l’énergie contenue dans la matière organique et dégagée lors de la combustion dans une bombe calorimétrique.

    Une partie de cette énergie brute ingérée ne franchit pas la barrière intestinale ou n’est pas métabolisé et est excrétée par voie fécale ou urinaire, voire gazeuse sous forme de méthane. On peut donc, pour l’homme comme pour le porc, mesurer l’énergie digestible par différence entre l’énergie brute et cette énergie excrétée. Pour tenir compte de la part d’énergie utilisée pour le dépôt protéique dans les muscles, il est possible d’établir un bilan azoté nul pour faciliter la comparaison de l’énergie digestible entre individus à des stades physiologiques différents (enfant, adolescent, adulte, senior).

    La mesure de la digestibilité de l’azote et des acides aminés est complexe

    Les acides aminés contenus dans les protéines alimentaires sont digérés, puis absorbés tout au long de l’intestin grêle. Ceux qui ne sont pas absorbés sont remaniés lors des fermentations microbiennes dans le caecum et le colon.

    L’influence des microorganismes intestinaux sur la valeur des coefficients d’utilisation digestive des protéines alimentaires est donc très importante au niveau fécal.

    Les acides aminés qui atteignent la fin de l’iléon n’ont plus d’intérêt nutritionnel. Pour évaluer la digestibilité des acides aminés, la mesure doit donc être faite dans la partie terminale de l’iléon. Cette mesure nécessite une préparation chirurgicale pour la pose d’une canule. Cette préparation chirurgicale est opérée en station expérimentale sur le porc. On imagine qu’il y a peu de candidats humains pour se prêter à cette mesure…

    Les avancées méthodologiques d’évaluation et leurs limites

    Les expérimentations menées sur des groupes d’animaux depuis plusieurs décennies par de multiples équipes de chercheurs et par les entreprises montrent combien le sujet est complexe. Les méthodes classiques sont lourdes et coûteuses.

    Des scientifiques de l’INRA, du CIRAD, de l’ITAVI, d’ARVALIS – Institut du Végétal et le groupe PROVIMI ont travaillé de 2011 à 2014 pour mettre au point une méthode d’évaluation de la digestibilité de l’aliment chez le poulet basée sur l’utilisation de la spectroscopie dans le proche infrarouge. La méthode offre une plus grande souplesse pour un moindre coût et est en cours d’expérimentation chez le porc.

    La comparaison des résultats obtenus en station expérimentale et en élevage montre une cohérence entre les estimations des digestibilités de l’amidon, de l’azote et de la matière grasse.

    Par contre, selon les sources, des écarts existent pour l’évaluation de la valeur énergétique des nutriments.

    De plus, si les conditions d’ingestion des aliments sont standardisables chez les animaux d’élevage, il n’en est pas de même chez les êtres humains.                    

     

    Source : Revue IAA n°11/12 2014

  • Burger King adopte un black burger

    J’hésite à publier l’innovation de Burger King Japan sur mon blog foodart. Pourtant, la rupture du code couleur des aliments n’est-elle pas motivée en même temps par une recherche esthétique ? Finalement, mon commentaire apparaitra sur mes deux blogs….

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    Burger King  sort au Japon pour son 5ème anniversaire un « back burger ». Ce look est devenu très tendance pour les produits alimentaires. Ce nouveau produit est destiné à éveiller la curiosité du consommateur et est un moyen de l’inciter à changer ses habitudes. Qu’on en juge par sa composition :

    Le Kuro Burger est constitué d’un pain brioché fait à base de charbon de bambou. Ensuite, le steak est assaisonné de paprika. On retrouve ensuite les crudités classiques.

     

    Si la recette est assez simple, la couleur noir peut perturber alors que la couleur des aliments est un facteur essentiel dans notre culture alimentaire. De plus, quelle est la valeur nutritionnelle du charbon de bambou ? Comme tous les produits calcinés, ne présente-t-il pas un risque pour la santé ?

     

  • Les Anglais appellent à la lutte contre la malnutrition

    Lors du compte rendu du G8 et du Sommet de l’OTAN devant la Chambre des Communes, le Premier Ministre britannique David Cameron avait annoncé l’organisation d’un événement sur le thème de la sécurité alimentaire pendant les Jeux Olympiques (cf. mon article du 24 mai).

    Cet événement a pris la forme d’une rencontre de haut niveau 10 Downing Street à l’issue des Jeux Olympiques. Le Premier Ministre britannique et le vice-président du Brésil Michel Temer, accompagnés des doubles médaillés d’or olympiques Mo Farah et Haile Gebrselassie, ont lancé un appel au monde pour lutter contre la malnutrition dans les pays les plus pauvres du monde, en particulier celle de 170 millions d’enfants malnutris.

    Lors de cette rencontre à laquelle s’étaient joints des représentants de gouvernements, d’organisations caritatives et d’entreprises internationales, le Professeur Douglas Kell, directeur du BBSRC, a souligné les conséquences irréversibles de la malnutrition des mères et des nourrissons pendant les 1.000 jours après la conception. Cette malnutrition conduit à des enfants physiquement diminués qui, devenus adultes, auront un plus faible revenu. De plus, avec la hausse des prix alimentaires et de la pression sur les ressources naturelles, le problème ne fera qu’empirer si rien n’est fait.

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    Comme l’a indiqué le Professeur Douglas Kell, la recherche scientifique peut proposer des manières innovatrices pour améliorer la nutrition des enfants du monde les plus pauvres. Pour preuve : le triplement des rendements du blé britannique depuis les années 1940 ainsi que l’amélioration de la qualité et de la valeur nutritionnelle des produits de l’élevage. Le BBSRC soutient actuellement les efforts dans le domaine végétal pour fixer l'azote, accroitre la tolérance à la sécheresse et mieux comprendre la biologie de la racine. Avec le Département pour le Développement International (DIFID), il développe un pour améliorer la qualité nutritionnelle du riz dans les sols déficients en zinc.

    BBSRC est l’un des 7 Research Councils UK (RCUK) créés par le Department for Business, Innovation and Skills (BIS) du gouvernement anglais. Avec un budget de £445M, il soutient les travaux de 1.600 chercheurs and 2.000 étudiants qui travaillent dans les universités and instituts du Royaume-Uni. Il investit avec de possibles retombées mondiales £8M en recherche pour augmenter la valeur nutritionnelle des grains, £17M pour diversifier les variétés de blé et £15M pour réduire les pertes de récolte. Il participe également au Global Food Security Programme anglais de £400M.

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